Обработанное мясо: как влияют колбасы и сосиски на здоровье

Что такое обработанное мясо? | Мясные полуфабрикаты связаны с нездоровым образом жизни | Обработанное мясо связано с развитием хронических заболеваний | 4 группы вредных соединений в мясной продукции | Что нужно знать о красном мясе и здоровье сердца? | Сколько можно есть мяса?

Обработанное мясо (мясная продукция, мясопродукты, переработанное мясо, мясные полуфабрикаты) — это нездоровая пища! В многочисленных исследованиях было доказано, что такое мясо связано с такими заболеваниями, как рак и болезни сердца.

Нет сомнений в том, что обработанное мясо содержит много вредных химических веществ, которые вредят здоровью. В данной статье мы детально рассмотрим влияние обработанного мяса на здоровье.

Что такое обработанное мясо?

Обработанное мясо — это мясо, которое было подвергнуто консервированию путем вяления, засолки, копчения и сушки. К данной категории продуктов относятся:

  • Колбасы, хот-доги, салями.
  • Ветчина, копченый бекон.
  • Соленое и копченое мясо, солонина.
  • Копченое мясо.
  • Вяленое мясо, джерки.
  • Мясные консервы.

Мясо, которое было заморожено или подвергнуто механической обработке, например, мясной фарш, почему-то не считается обработанным.

Читайте. 4 веские причины перейти на вегетарианское питание

Мясные полуфабрикаты связаны с нездоровым образом жизни

Обработанное мясо неразрывно связано с вредными последствиями. Это факт, о котором знают люди, заботящиеся о своем здоровье. По этой причине ущерба здоровью употребление в пищу большого количества обработанного мяса более распространено среди людей с нездоровым образом жизни. Например, курение более распространено среди тех, кто употребляет в пищу большое количество обработанного мяса и они также гораздо меньше употребляют в пищу фрукты и овощи 1BMC. Diets and selected lifestyle practices of self-defined adult vegetarians from a population-based sample suggest they are more ‘health conscious’ — Опубликовано: 13.04.2005 2BMC. Meat consumption and mortality — results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition — Опубликовано: 7.03.2013.

Возможно, что связь между обработанным мясом и развитием различных заболеваний частично объясняется тем, что люди, употребляющие в пищу такие продукты, склонны делать другие вещи, которые не связаны с улучшением здоровья.

Большинство наблюдательных исследований, посвященных влиянию мясной продукции на здоровье, пытаются исправить эту тенденцию. Тем не менее, эксперты постоянно обнаруживают сильную связь между употреблением обработанного мяса и различными хроническими заболеваниями.

Обработанное мясо связано с развитием хронических заболеваний

Употребление обработанного мяса в пищу связано с повышенным риском многих хронических болезней:

Исследования, направленные на изучения употребления обработанного мяса, в основном носят наблюдательный характер и указывают на то, что люди, употребляющие в пищу мясные продукты, чаще болеют. Доказательства убедительны, так как прочно и последовательно прослеживается связь между употреблением мясной продукции и развитием болезней.

Кроме того, это даже подтверждается исследованиями на животных. Например, исследование на крысах 2010 года показало, что употребление в пищу обработанного мяса повышает риск развития рака кишечника 15AACR. Meat Processing and Colon Carcinogenesis: Cooked, Nitrite-Treated, and Oxidized High-Heme Cured Meat Promotes Mucin-Depleted Foci in Rats — Опубликовано: июль 2010.

Ясно одно: обработанное мясо содержит вредные химические соединения, которые могут увеличить риск развития хронических заболеваний. Наиболее широко изученные соединения обсуждаются ниже.

4 группы вредных соединений в мясной продукции

1. Нитриты, нитрозосоединения и нитрозамины
2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
3. Гетероциклические амины (HCA)
4. Хлорид натрия

1. Нитриты, нитрозосоединения и нитрозамины

N-нитрозосоединения — канцерогенные вещества, образующиеся из нитритов (нитритов натрия), которые добавляют в мясные изделия по 3-м причинам:

  • Для сохранения красного/розового цвета мяса.
  • Для улучшения вкусовых качеств путем подавления окисления жиров (прогорклости).
  • Для предотвращения роста бактерий, улучшения вкуса и снижения риска пищевого отравления.

Нитриты и связанные соединения, такие как нитраты, также присутствуют в других продуктах питания. Например, нитраты встречаются в высоких количествах в некоторых овощах и могут даже быть полезны для здоровья 16OXFORD Academic. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits — Опубликовано: 13.05.2009.

Нитриты в обработанном мясе могут превращаться в вредные N-нитрозные соединения, наиболее изученными из которых являются нитрозамины 17NIH. N-nitroso compounds and man: sources of exposure, endogenous formation and occurrence in body fluids — Опубликовано: июнь 1997. Обработанное мясо является основным источником нитрозаминов 18Taylor & Francis Online. Volatile nitrosamines in foods on the Swedish market and estimation of their daily intake — Опубликовано: 10.01.2009. Есть и другие источники — это загрязненная питьевая вода, табачный дым, а также соленые и маринованные продукты питания 19NIH. Environmental exposure to N-nitroso compounds (NNOC) and precursors: an overview — Опубликовано: сентябрь 1996.

Нитрозамины образуются главным образом при воздействии высоких температур (выше 130°C), например при жарке бекона или колбасок на гриле 20ScienceDirect. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products — Опубликовано: 27.06.2007.

Исследования подтверждают, что нитрозамины могут повысить риск развития рака желудка и кишечника 21OXFORD Academic. Total N-Nitroso Compounds and Their Precursors in Hot Dogs and in the Gastrointestinal Tract and Feces of Rats and Mice: Possible Etiologic Agents for Colon Cancer — Опубликовано: 1.11.2002 22BPG. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence — Опубликовано: 21.07.2006 23OXFORD Academic. Does increased endogenous formation of N-nitroso compounds in the human colon explain the association between red meat and colon cancer? — Опубликовано: 1.03.1996.

2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Копчение мяса — один из древних способов консервирования мяса, часто применяемый в сочетании с засолкой или сушкой. Это приводит к образованию различных потенциально вредных веществ, к которым относятся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

ПАУ представляют собой большой класс органических соединений, которые образуются в процессе термического разложения целлюлозы. Они попадают в воздух с дымом и накапливаются на поверхности во время копчения мясных продуктов и мяса, при готовке на барбекю, жарке на гриле или на открытом огне 24SpringerLink. Contamination and distribution of parent, nitrated, and oxygenated polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat — Опубликовано: 10.06.2014 25Taylor & Francis Online. Effect-based and chemical analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat: a practical food-monitoring approach — Опубликовано: 12.06.2009.

ПАУ могут образовываться из:

  • Горящей древесины или древесного угля.
  • Жира, сжигаемого на горячей поверхности.
  • Сгоревшего или обугленного мяса.

По этой причине копченые мясные продукты могут иметь высокое содержание ПАУ 26SpringerLink. Concentration profile of selected polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) fractions in some processed meat and meat products — Опубликовано: 30.08.2013.

Считается, что ПАУ приводят к неблагоприятным последствиям для здоровья. Многочисленные исследования показали, что некоторые ПАУ могут вызывать рак 27SAGE. Bioavailability and Risk Assessment of Orally Ingested Polycyclic Aromatic Hydrocarbons — Опубликовано: 1.09.2004.

3. Гетероциклические амины (HCA)

Гетероциклические амины (HCA) — это класс химических соединений, которые образуются при приготовлении мяса или рыбы при высокой температуре, например, во время жарки 28OXFORD Academic. A prospective study of meat, cooking methods, meat mutagens, heme iron, and lung cancer risks — Опубликовано: 15.04.2009 29Wiley. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish — Опубликовано: 19.08.2005.

Значительное их количество можно найти в колбасах, жареном беконе и мясных гамбургерах 30ScienceDirect. Heterocyclic amine content of pork products cooked by different methods and to varying degrees of doneness — Опубликовано: 19.10.2000. HCA вызывают рак 31ScienceDirect. Biological significance of trace levels of mutagenic heterocyclic aromatic amines in human diet: A critical review — Опубликовано: 21.11.2002.

Многочисленные исследования доказали, что употребление в пищу хорошо прожаренного мяса увеличивает риск развития рака толстой кишки, груди и простаты 32OXFORD Academic. Meat Consumption Patterns and Preparation, Genetic Variants of Metabolic Enzymes, and Their Association with Rectal Cancer in Men and Women — Опубликовано: 1.10.2004 33OXFORD Academic. 2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine, a Carcinogen in High- Temperature-Cooked Meat, and Breast Cancer Risk — Опубликовано: 16.08.2000 34AACR. A Prospective Study of Meat and Meat Mutagens and Prostate Cancer Risk — Опубликовано: декабрь 2005.

Уровень HCA можно свести к минимуму, используя щадящие методы приготовления пищи, такие как обжарка на медленном огне и приготовление на пару. Избегайте употребления в пищу обугленного и потемневшего мяса.

4. Хлорид натрия

Мясные продукты обычно содержат большое количество хлорида натрия, также известного как поваренная соль. Тысячелетиями соль добавлялась в пищевые продукты в качестве консерванта. Однако сейчас она больше всего используется для улучшения вкуса.

Несмотря на то, что обработанное мясо далеко не единственная пища с высоким содержанием соли, оно может в значительной степени увеличить избыточное потребление соли, а это фактор, способствующий развитию артериальной гипертензии и сердечных заболеваний 35JAMA. Urinary Sodium and Potassium Excretion and Risk of Cardiovascular Events — Опубликовано: 23.11.2011 36AJM. Salt and Hypertension: Is Salt Dietary Reduction Worth the Effort? — Опубликовано: 1.05.2012 37NEJM. Sodium and Potassium in the Pathogenesis of Hypertension — Опубликовано: 10.05.2007 38Cochrane Library. Effect of longer‐term modest salt reduction on blood pressure — Опубликовано: 26.01.2004 39ASN. Mechanism of Salt-Sensitive Hypertension: Focus on Adrenal and Sympathetic Nervous Systems — Опубликовано: июнь 2014.

Кроме того, несколько наблюдательных исследований свидетельствуют о том, что диета с высоким содержанием соли может повысить риск заболевания раком желудка 40LWW. Salt, processed meat and the risk of cancer — Опубликовано: март 2011 41SpringerLink. Dietary Salt Intake and Risk of Gastric Cancer — Опубликовано: 11.10.2013 42Nature. Salt intake and gastric cancer risk according to Helicobacter pylori infection, smoking, tumour site and histological type — Опубликовано: 16.10.2010 43OXFORD Academic. Gastric cancer and salt preference: a population-based cohort study in Korea — Опубликовано: 10.03.2010 44BPG. Review of salt consumption and stomach cancer risk: Epidemiological and biological evidence — Опубликовано: 14.05.2009. Это подтверждается исследованиями, показывающими, что диета с высоким содержанием соли может увеличить рост бактерий вида Helicobacter pylori, которые в большинстве случаев становятся причиной язвы желудка и двенадцатиперстной кишки 45AACR. Regulation of Helicobacter pylori cagA Expression in Response to Salt — Опубликовано: май 2007 46Taylor & Francis Online. Diet, microbial virulence, and Helicobacter pylori-induced gastric cancer — Опубликовано: 3.09.2013.

Добавление небольшого количества соли в цельные продукты питания для улучшения вкуса является нормальным, но употребление соли в больших количествах может сильно навредить.

Что нужно знать о красном мясе и здоровье сердца?

  • Мясо — хороший источником белка, но научный до сих пор недоумевает, почему оно вредит здоровью.
  • Ученые изучили влияние мяса на здоровье и обнаружили, что его употребление в необработанном и обработанном виде увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
  • Употребление мяса нарушает кишечную микробиоту, а это связано не только с риском развития сердечных заболеваний.

В ноябре 2019 года спорное исследование, опубликованное в журнале Annals of Internal Medicine, предположило, что мясо не такой уж вредный продукт, как его многие считают и на основании этого ученые сделали вывод, что нет никаких доказательств значимой пользы для здоровья от сокращения употребления красного или обработанного мяса 47ACP Journals. Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium — Опубликовано: 19.11.2019. Это исследование вступило в противоречие с предыдущими научными мнениями о рисках, связанных с употреблением в пищу мяса, и привело к многочисленным дебатам.

Ученые из Northwestern Medicine и Корнелльского Университета (Cornell University), внимательно изучив влияние мяса на здоровье в 2020 году, обнаружили, что, на самом деле, употребление в пищу необработанного и обработанного мяса увеличивает риск развития сердечных заболеваний и смерти 48JAMA. Associations of Processed Meat, Unprocessed Red Meat, Poultry, or Fish Intake With Incident Cardiovascular Disease and All-Cause Mortality — Опубликовано: 3.02.2020. Те, кто ел больше обработанного мяса, необработанного мяса или птицы, в значительной степени были связаны с более высоким риском развития сердечных заболеваний.

«Результаты этого исследования позволяют предположить, что люди могут получить дополнительную пользу для здоровья за счет сокращения употребления красного мяса и обработанного мяса в дополнение к внедрению в свою жизнь здорового образа жизни, а это регулярные физические упражнения и частое употребление фруктов и овощей».
Виктор Чжун (Victor Zhong), доцент кафедры диетологии

Чжун считает, что вред употребления красного мяса можно объяснить тем, что в нем содержится высокое количество насыщенных жиров, холестерина, гемового железа и добавленного натрия — все эти факторы связаны с заболеваний сердца, включая гипертонию, повышенный уровень холестерина, ригидность артериальной стенки, инсулинорезистентность и сахарный диабет.

Сколько можно есть мяса?

Доктор Николь Харкин (Nicole Harkin), кардиолог и липидолог в Manhattan Cardiovascular Associates, говорит, что употребление в пищу мяса повышает кровяное давление и уровень холестерина, что является 2-мя основными факторами риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний 49HealthLine. What to Know About Red Meat, Processed Meat, and Heart Health — Опубликовано: 3.02.2020.

Харкин рекомендует своим пациентам употреблять в пищу красное мясо как можно реже — примерно 1-2 раза в месяц и полностью исключить обработанное мясо. Она также советует принимать пищу, состоящую больше из овощей, фруктов, цельных злаков и бобов — все то, что может помочь снизить риск сердечных заболеваний и сохранить здоровье.

«Хотя мы не знаем точного количества мяса, которое является «приемлемым» (и оно, вероятно, варьируется от человека к человеку из-за различных факторов, таких как генетика, окружающая среда и другие варианты образа жизни), большинство исследований указывают на зависимость дозовой реакции, то есть чем больше мяса употребляется, тем выше риск развития сердечных заболеваний».
Николь Харкин (Nicole Harkin), кардиолог

Читайте. 6 фактов, почему вегетарианская диета лучше мясной


  • Подводим итоги:
  • Копченное, соленое, вяленое, сушеное или консервированное мясо считается обработанным. Сюда входят колбасы, хот-доги, салями, ветчина и копченый бекон.
  • Люди, которые не заботятся о своем здоровье, как правило, едят больше обработанного мяса.
  • При употреблении в пищу большого количества обработанного мяса в течение длительного периода увеличивается риск развития многих хронических заболеваний, таких как болезни сердца и рак.
  • Обработанное мясо, обжаренное или приготовленное на гриле, может содержать высокую концентрацию нитрозаминов — соединений, которые увеличивают риск развития рака в желудка и кишечника.
  • Копченые мясные изделия могут содержать большое количество полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) — соединений, которые вызывают рак.
  • Некоторые мясные продукты могут содержать гетероциклические амины (HCA) — канцерогенные соединения.
  • Мясные продукты содержат большое количество соли, чрезмерное употребление которого может спровоцировать возникновение некоторых проблем со здоровьем.
  • Употребление в пищу красного мяса повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.

Если по какой-либо причине вы не можете отказаться от мяса, то просто не позволяйте этой пище доминировать в вашем рационе питания и избегайте его ежедневного употребления, делая упор на цельные продукты: фрукты и овощи, цельнозерновые, бобовые, молочные продукты (или немолочные альтернативы), орехи и семена.

Это может быть вам интересно
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments