Нет большего блаженства, чем иметь возможность поделиться едой. Этот южноиндийский праздничный стол мог бы сопровождать вечеринку по случаю дня рождения или иной праздничный день, когда мы хотим разделить что-то вкусное с семьей, друзьями и гостями.
Основная пища съедается человеком в полдень, и рис – ее основной компонент. Самбар кладут непосредственно на рис. Это восхитительное, с высоким содержанием белка блюдо имеет очень жидкую структуру и очень приятный земной, немного кислый вкус. Самбар также подается с досас или уппама со смесью овощей либо с разнообразными блюдами, типичными для южноиндийского завтрака или легкого ужина.
Авийял – овощная смесь в стиле Кералы.
Подутхувал – восхитительная зелень.
Южноиндийское праздничное блюдо традиционно подается на банановом листе, но если у вас нет бананового листа, можно подавать его так, как вам удобно.
Ананасовый пачади – слегка приправленный ананасом йогурт.
Пайсам – рисовый пудинг. Бог Рама, как говорят, был зачат, когда его мать получила божественное благословение в форме этого экзотического рисового пудинга. Его еще называют понгал; традиционный способ приготовления этого блюда предусматривает использование неочищенного пальмового сахара (естественного сырого сахара). Поскольку неочищенный пальмовый сахар трудно найти на Западе, мы использовали финиковый сироп.
Южноиндийская Бандхара:
Самбар Авийял Подутхувал Ананасовый пачади Пайсам
Самбар
На 4 порции потребуется:
200 г красной чечевицы 1,5 л. воды 2 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. семян черной горчицы 1 ч. л. куркумы 1 ч. л. натертого свежего корня имбиря 2 зеленых чили, очищенных от семян и мелко нарубленных 4 ч. л. порошка самбара или 2 ч. л. сушеного тмина, 2 ч. л. сушеного кориандра и 1/2 ч. л. кайенского перца 25 г натертого свежего кокоса 50 г соцветий цветной капусты 50 г зеленых бобов, нарезанных на куски длиной 2,5 см 50 г баклажанов, нарезанных кубиками 50 г моркови, нарезанной соломкой 50 г зеленого перца, без сердцевины, очищенного от семян и нарезанного 50 г нарезанных помидоров 2 ч. л. соли 2 ст. л. лимонного сока
Положите чечевицу в большую кастрюлю с водой и доведите до кипения. Полуприкройте крышкой и кипятите на медленном огне в течение 20-30 минут, пока чечевица не станет мягкой. Выньте чечевицу из воды, в которой она варилась.
Разогрейте топленое или растительное масло в сковороде, добавьте семена горчицы и жарьте на большом огне, пока они не начнут с треском лопаться. Положите туда оставшиеся специи, затем кокос и жарьте в течение 5 минут, помешивая.
Добавьте овощи и жарьте в масле около 5 минут. Положите овощную смесь в приготовленную чечевицу, посолите и кипятите на медленном огне в течение 5-10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте и подавайте блюдо горячим.
Можно заменить красную чечевицу на тур дал или горох.
Авийял
На 4 порции потребуется:
600 г смеси овощей (картофель, индийские «барабанные палочки», морковь, зеленый перец), нарезанных полосками для супа-жюльена 250 мл воды 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. концентрата тамаринда 25 г нарезанного свежего или замоченного кокоса 2 зеленых чили, очищенных от семян 1/2 ч. л. семян тмина 1 ч. л. кокосового масла 3-4 листа карри, нарезанных
Положите смесь овощей в кастрюлю с водой и доведите до кипения, накройте крышкой и кипятите на медленном огне в течение 10 минут. Снимите с огня, слейте воду и сохраните ее.
Положите соль, концентрат тамаринда, нарезанный кокос, зеленый чили и семена тмина в кухонный комбайн или блендер, добавьте туда воду, в которой варились овощи. Нашинкуйте мелко, затем положите смесь в приготовленные овощи и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и тушите на малом огне в течение 10 минут. Снимите с огня и добавьте кокосовое масло и листья карри. Подавайте горячим (держите закрытым крышкой, если вы не используете блюдо сразу).
Подутхувал
На 4 порции потребуется:
1 ст. л. растительного масла 1/2 ч. л. семян горчицы 1/2 ч. л. урид дал 1 красный чили, разрезанный пополам 1/2 ч. л. куркумы 350-400 г смеси мелко нарубленных зеленых овощей (зеленые бобы, китайские длинные бобы, кочанная капуста, шпинат) 1/2 ч. л. соли 4 ст. л. воды
Нагрейте растительное масло в кастрюле, добавьте семена горчицы, урид дал и чили и жарьте на большом огне, пока семена горчицы не начнут с треском лопаться и дал не станет золотисто-коричневым.
Добавьте куркуму, смесь овощей, соль и воду, накройте крышкой и варите на среднем огне в течение 5-6 минут, пока овощи не станут мягкими. Снимите с огня, выбросьте половинки чили и держите кастрюлю с закрытой крышкой, пока вы не будете готовы подавать блюдо на стол.
Ананасовый пачади
На 4 порции потребуется:
25 г высушенного кокоса 1 зеленый чили, очищенный от семян и нарубленный щепотка семян горчицы 1/2 очищенного ананаса, без сердцевины и нарезанного мелкими кусочками 125 мл натурального йогурта 1/2 ч. л. топленого масла 1/2 ч. л. семян черной горчицы 1-2 нарубленных листа карри 1/4 ч. л. соли
Положите кокос, чили и семена горчицы в блендер и измельчите в пудру. Смешайте получившуюся пудру с кусками ананаса и йогуртом.
Разогрейте топленое масло на маленькой сковородке. Добавьте семена черной горчицы и жарьте их, пока они не начнут с треском лопаться. Положите семена поверх ананасовой смеси. Смешайте с листьями карри и солью.
Пайсам
На 4 порции потребуется:
1 л молока или соевого молока 3 стручка кардамона 75 г промытого риса басмати 2 ст. л. кусочков орехов кешью 3 ст. л. изюма 125 мл финикового сиропа или меда
Влейте почти кипящее молоко в кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и кипятите на медленном огне в течение 15-20 минут, часто помешивая.
Выберите семена из стручков кардамона, выкидывая оболочку. Измельчите семена и добавьте в молоко. Положите туда рис, орехи кешью и изюм, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить на малом огне в течение приблизительно 20-30 минут, пока рис не станет мягким. Снимите с огня, влейте финиковый сироп или мед, смешайте и подавайте.
Добавьте щепотку сушеного шафрана к рису, если хотите. Вместо риса басмати можно использовать вермишель.
Источник: книга «Кулинарная книга Йоги»
