fbpx

Пищевые дрожжи: что это и 2 полезных свойства

Что такое пищевые дрожжи? | Пищевая ценность | 2 полезных свойства | Как использовать пищевые дрожжи? | Возможные побочные эффекты

Пищевые дрожжи (диетические дрожжи, дрожжевые хлопья, пикантные дрожжи, нуч) – это деактивированные дрожжи (обычно штамм Saccharomyces cerevisiae) с высоким содержанием витаминов группы B, которые продаются в виде желтых хлопьев, гранул или порошка и могут быть найдены в отделе сыпучих продуктов большинства магазинов здорового питания. Не следует путать их с хлебопекарными дрожжами, используемыми в выпечке.

Пищевые дрожжи – популярный пищевой продукт, часто используемый в веганской и вегетарианской кухне как приправа для салатов и других блюд. Иногда пищевые дрожжи обогащают витамином B12, что является еще одной причиной их популярности среди веганов.

Пищевые дрожжи имеют сильный вкус, который описывается как ореховый или сырный, что делает этот продукт популярным ингредиентом в заменителях сыра. Веганы часто используют пищевые дрожжи lля придания блюдам «сырного» вкуса, например, в картофельном пюре или жареном картофеле, омлете из тофу или в качестве начинки для попкорна.

Исследования показали, что пищевые дрожжи обладают широким спектром потенциальных преимуществ для здоровья, от снижения уровня холестерина до защиты организма от повреждения свободными радикалами. В этой статье мы объясним, что такое пищевые дрожжи, рассмотрим их полезные свойства и предложим креативные способы их использования.

Что такое пищевые дрожжи?

Пищевые дрожжи – это цельноклеточные неактивные дрожжи (вид Saccharomyces cerevisiae), содержащие как растворимые, так и нерастворимые части, которые отличаются от дрожжевого экстракта. Дрожжевой экстракт получают путем центрифугирования неактивных пищевых дрожжей и концентрирования растворимых в воде белков дрожжевых клеток, которые богаты глутаминовой кислотой, нуклеотидами и пептидами – вкусовыми соединениями, ответственными за вкус умами. Для производства пищевых дрожжей клетки S. cerevisiae выращивают в течение нескольких дней в среде с высоким содержанием сахара, а затем дрожжи дезактивируют теплом, собирают, промывают, сушат, измельчают и упаковывают для продажи.

Хотя пивные, пекарские и пищевые дрожжи технически изготавливаются из одного и того же вида дрожжей, это совершенно разные продукты 1FAO. Yeasts and yeast derivatives: definitions, characteristics, and processing – Опубликовано: 1987.

  • Пекарские дрожжи. Эти дрожжи покупаются живыми и используются для закваски хлеба. Дрожжи погибают во время приготовления, но придают хлебу землистый, дрожжевой аромат.
  • Пивные дрожжи. Эти дрожжи можно купить живыми и использовать для приготовления пива. Мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся после процесса приготовления пива, можно употреблять в качестве пищевой добавки, но они имеют очень горький вкус.
  • Пищевые дрожжи. Эти дрожжи выращиваются специально для использования в качестве пищевого продукта. Дрожжевые клетки погибают в процессе производства, и в конечном продукте их нет. Они используются в кулинарии и имеют сырный, ореховый или пикантный вкус.

Существует 2 типа пищевых дрожжей – нефортифицированные и фортифицированные.

  • Нефортифицированные (необогащенные). Эти пищевые дрожжи не содержат никаких дополнительных витаминов или минералов, а только те витамины и минералы, которые естественным образом вырабатываются дрожжевыми клетками в процессе их роста.
  • Фортифицированные (обогащенные). Эти пищевые дрожжи содержат синтетические витамины, добавляемые в процессе производства для повышения содержания питательных веществ. Если в дрожжи были добавлены витамины, они будут указаны в списке ингредиентов. Обогащенные пищевые дрожжи – это наиболее распространенный тип, который можно приобрести.

Пищевые дрожжи продаются в виде хлопьев, гранул или порошка и могут быть найдены в отделе специй или в корзинах для сыпучих продуктов в магазинах здорового питания.

Пищевые дрожжи – это универсальный продукт, который подходит практически для любого типа диеты или стиля питания. Они содержат мало натрия и калорий и вовсе не содержат жира, сахара и глютена.

Пищевая ценность

Пищевые дрожжи – это отличный источник белка, витаминов группы B и микроэлементов. В 100 г пищевых дрожжей содержатся следующие питательные вещества 2SELF. Nutritional Yeast:

Пищевые дрожжи (100 г)

НАЗВАНИЕКОЛИЧЕСТВОРЕКОМЕНДУЕМАЯ СУТОЧНАЯ НОРМА (РСН)
Калории30015%
Углеводы36 г12%
Клетчатка19,5 г78%
Белок41,7 г83%
Жиры4,1 г6%
Витамин B148 мг3200%
Витамин B48 мг2825%
Витамин B648 мг2400%
Витамин B3280 мг1400%
Витамин B94800 мкг1200%
Витамин B1239,9 мкг665%
Витамин B55 мг50%
Селен112 мкг160%
Цинк15,8 мг105%
Фосфор850 мг85%
Калий1575 мг45%
Медь0,6 мг30%
Марганец0,5 мг25%
Магний100 мг25%
Железо3,6 мг20%
Кальций50 мг5%

Вот некоторые из основных питательных свойств пищевых дрожжей:

  • Полноценный белок. Пищевые дрожжи содержат все 9 незаменимых аминокислот, которые человек должен получать из пищи. 1 ст. л. содержит 2 г белка, что позволяет легко добавлять в пищу высококачественный белок.
  • Витамины группы B. 1 ст. л. пищевых дрожжей содержит 30-180% от РСН для витаминов группы B. В обогащенном виде пищевые дрожжи особенно богаты тиамином, рибофлавином, ниацином, витамином B6 и витамином B12.
  • Микроэлементы. 1 ст. л. пищевых дрожжей содержит 2-30% от РСН для микроэлементов, таких как цинк, селен, марганец и молибден. Микроэлементы участвуют в регуляции генов, метаболизме, росте и иммунитете 3ScienceDirect. Relevance, essentiality and toxicity of trace elements in human health – Опубликовано: 26.08.2005 4NIH. Zinc: health effects and research priorities for the 1990s. – Опубликовано: 1.06.1994.

Точная питательная ценность разниться в зависимости от бренда, поэтому всегда читайте этикетки, чтобы найти дрожжи, отвечающий вашим потребностям. Если вы используете пищевые дрожжи, чтобы добавить в свой рацион дополнительные витамины и минералы, ищите обогащенные дрожжи с большим количеством дополнительных питательных веществ.

Витамин B12

Пищевые дрожжи предотвращают дефицит витамина B12. Этот витамин необходим для здоровой нервной системы, производства ДНК, энергетического обмена и создания красных кровяных телец 5MDPI. Vitamin B12 in Health and Disease – Опубликовано: 5.03.2010 6OXFORD Academic. Screening for vitamin B-12 and folate deficiency in older persons – Опубликовано: 1.05.2003. Витамин B12 в естественном виде содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому веганы должны дополнять свой рацион, чтобы избежать его дефицита 7Nature. The prevalence of cobalamin deficiency among vegetarians assessed by serum vitamin B12: a review of literature – Опубликовано: 26.03.2014 8OXFORD Academic. How prevalent is vitamin B12 deficiency among vegetarians? – Опубликовано: 1.02.2013. Употребление пищевых дрожжей может стать эффективным способом профилактики дефицита витамина B12.

Исследование 2000 года, в котором приняли участие 49 веганов, показало, что ежедневное употребление 1 ст. л. обогащенных пищевых дрожжей восстанавливало уровень витамина B12 у тех, кто испытывал его дефицит 9Karger. Metabolic vitamin B12 status on a mostly raw vegan diet with follow-up using tablets, nutritional yeast, or probiotic supplements – Опубликовано: 2000. В этом исследовании пищевые дрожжи содержали 5 мкг витамина B12 на 1 ст. л., что чуть более чем в 2 раза превышает дневную норму, рекомендованную для взрослых.

Веганам следует искать обогащенные сорта пищевых дрожжей, чтобы убедиться, что в продукте содержится достаточное количество B12.

Антиоксиданты

Каждый день организм сталкивается с потенциальным повреждением клеток, вызванным свободными радикалами. Антиоксиданты способны бороться с этим повреждением, связываясь со свободными радикалами и в конечном итоге обезвреживая их.

Пищевые дрожжи содержат мощные антиоксиданты глутатион и селенометионин 10SpringerLink. Effect of amino acids on glutathione production by Saccharomyces cerevisiae – Опубликовано: январь 1992 11NIH. Selenium yeast – Опубликовано: 1986. Именно эти антиоксиданты защищают клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами и тяжелыми металлами, и помогают организму выводить токсины из окружающей среды 12ScienceDirect. The changing faces of glutathione, a cellular protagonist – Опубликовано: 27.08.2003 13ScienceDirect. Emerging roles of Nrf2 and phase II antioxidant enzymes in neuroprotection – Опубликовано: 29.09.2012.

Употребление богатых антиоксидантами продуктов, таких как пищевые дрожжи, фрукты, овощи и цельное зерно, может помочь повысить уровень антиоксидантов и защитить организм от хронических заболеваний, включая болезни сердца, рак и возрастную дегенерацию желтого пятна 14LWW. Intake of Flavonols and Flavones and Risk of Coronary Heart Disease in Male Smokers – Опубликовано: январь 2001 15OXFORD Academic. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals – Опубликовано: 1.09.2003.

2 полезных свойства

  1. Пищевые дрожжи повышают иммунитет. Пищевые дрожжи содержат 2 основных углевода – альфа-маннан и бета-глюкан. Исследования показывают, что добавление альфа-маннана и бета-глюкана в корм животным может снизить частоту инфекций, вызываемых патогенными бактериями, такими как E. coli и Salmonella, у свиней, а также уменьшить образование опухолей у мышей 16ScienceDIrect. Role of yeast cell wall polysaccharides in pig nutrition and health protection – Опубликовано: 2.02.2007 17IIAR. Beta-(1-3),(1-6)-D-glucan Enhances the Effect of Low-dose Cyclophosphamide Treatment on A20 Lymphoma in Mice – Опубликовано: апрель 2011. Бета-глюкан и альфа-маннан помогают защититься от инфекции несколькими способами:
    • Они не дают болезнетворным бактериям прикрепляться к стенкам кишечника.
    • Они стимулируют иммунные клетки, делая их более эффективными в борьбе с инфекцией.
    • Они присоединяются к некоторым видам токсинов, которые дрожжи могут производить в пищевых культурах, и уменьшают их вредное воздействие.
  2. Пищевые дрожжи снижают уровень холестерина. Бета-глюкан, содержащийся в пищевых дрожжах, может снижать уровень холестерина. Бета-глюкан содержится и в других продуктах, таких как овес и морские водоросли 18Taylor & Francis Online. Effects of yeast-derived β-glucans on blood cholesterol and macrophage functionality – Опубликовано: 1.03.2009. Обширные исследования показывают, что бета-глюкан из овса может значительно снизить уровень холестерина 19OXFORD Academic. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan – Опубликовано: 1.06.2011 20BMC. Concentrated oat β-glucan, a fermentable fiber, lowers serum cholesterol in hypercholesterolemic adults in a randomized controlled trial – Опубликовано: 26.03.2007 21LWW. Oat-derived β-Glucan Significantly Improves HDLC and Diminishes LDLC and Non-HDL Cholesterol in Overweight Individuals With Mild Hypercholesterolemia – Опубликовано: март 2007 22SAGE. State of the Art Reviews: The Oatmeal-Cholesterol Connection: 10 Years Later – Опубликовано: 1.02.2008 23OXFORD Academic. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials – Опубликовано: 15.10.2014. Хотя химическая структура бета-глюкана в овсе несколько отличается от структуры бета-глюкана в пищевых дрожжах, данные свидетельствуют о том, что они обладают схожим холестериноснижающим действием 24Taylor & Francis Online. Effect of β-Glucan from Oats and Yeast on Serum Lipids – Опубликовано: 22.08.2006.
    • Исследование 2009 года показало, что у мышей, которых кормили бета-глюканом, уровень холестерина значительно снизился уже через 10 дней 25Taylor & Francis Online. Effects of yeast-derived β-glucans on blood cholesterol and macrophage functionality – Опубликовано: 1.03.2009.
    • В исследовании 2017 года у мужчины с высоким уровнем холестерина, употреблявшие 15 г. бета-глюкана, полученного из дрожжей, ежедневно в течение 8 недель, снизился уровень общего холестерина на 6% 26MDPI. Clinical and Physiological Perspectives of β-Glucans: The Past, Present, and Future – Опубликовано: 5.09.2017.

Как использовать пищевые дрожжи?

Пищевые дрожжи следует хранить в прохладном темном месте, чтобы сохранить витамины. Кроме того, они должны быть плотно закрыты, чтобы не пропускать влагу. При правильном хранении они могут сохраняться до 2 лет.

Пищевые дрожжи используются следующим образом:

  • Посыпать на попкорн или макароны
  • Добавляют в супы для придания вкуса умами
  • В качестве «сырного» ароматизатора в веганских соусах
  • В качестве загустителя для супов и соусов
  • Добавляется в корм для животных для получения дополнительных питательных веществ

Размеры порций определяются каждым производителем, но обычно это 1-2 ст. л.. Безопасно использовать пищевые дрожжи в умеренных количествах, обычно до нескольких столовых ложек в день. Потребуется относительно большое количество пищевых дрожжей, чтобы превысить допустимые верхние уровни потребления (UL) витаминов и минералов, которые дрожжи содержат. Показатели зависят от бренда, поэтому всегда читайте этикетки, чтобы быть уверенным.

  • Почему веганам можно есть дрожжи?

Учитывая, что дрожжи – это живой организм, некоторые люди задаются вопросом, можно ли их включать в веганскую диету. Однако, в отличие от животных, у дрожжей нет нервной системы. Это означает, что они не испытывают боли 27ResearchGate. YEAST: DESCRIPTION AND STRUCTURE – Опубликовано: январь 2016. Поскольку употребление в пищу дрожжей не причиняет им страданий и не связано с эксплуатацией или жестокостью животных, дрожжи обычно считаются веганской пищей. Хотя некоторые веганы все же могут избегать его, так как это живой организм.

Возможные побочные эффекты

Хотя пищевые дрожжи являются ценным дополнением ко многим диетам, использование их в качестве пищевой добавки может иметь некоторые побочные эффекты.

  1. Неприятные побочные эффекты со стороны пищеварительной системы при слишком быстром введении в рацион. Хотя пищевые дрожжи содержат мало калорий, в них много клетчатки. На самом деле, всего 2 ст. л. (21 г) дрожжевых хлопьев могут обеспечить около 5 г пищевых волокон – это около 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления. Диета с высоким содержанием клетчатки может способствовать регулярной работе кишечника, но важно увеличивать потребление клетчатки постепенно 28BPG. Effect of dietary fiber on constipation: A meta analysis – Опубликовано: 28.12.2012. Слишком быстрое введение большого количества клетчатки может привести к дискомфорту в животе – спазмам или даже диарее – особенно если не сформировалась правильная пищевая привычка. При увеличении потребления клетчатки всегда лучше убедиться, что вы потребляете достаточное количество жидкости для поддержания нормального пищеварения 29LWW. Association of Low Dietary Intake of Fiber and Liquids With Constipation: Evidence From the National Health and Nutrition Examination Survey – Опубликовано: март 2013.
  2. Головные боли или приступы мигрени. Некоторые дрожжевые продукты содержат такие соединения, как тирамин, который может спровоцировать приступы мигрени у некоторых людей.
  3. Покраснение лица. Пищевые дрожжи являются отличным источником ниацина. Всего 1 ст. л. (11 г) дрожжевых хлопьев может обеспечить более 38 мг ниацина – это более чем в 2 раза превышает суточную норму для мужчин и женщин 37NIH. Niacin. Ниацин – также известный как витамин B3 – участвует во многих жизненно важных процессах в организме, таких как обмен веществ и работа ферментов 38OXFORD Academic. Niacin – Опубликовано: 9.05.2016. Однако употребление большого количества ниацина (500 мг и более) может вызвать гиперемию лица, характеризующаяся покраснением кожи, за которым может последовать ощущение жжения и зуда, возникающее в течение 10-20 минут после приема больших доз ниацина 39JCI. Seeing red: flushing out instigators of niacin-associated skin toxicity – Опубликовано: 26.07.2010 40SpringerLink. The safety of over-the-counter niacin. A randomized placebo-controlled trial – Опубликовано: 13.11.2003. Обычно гиперемия лица – просто неприятный синдром и не связан с вредом для здоровья и проходит в течение 1-2 часов (14). Высокие дозы ниацина могут вызвать другие, более опасные побочные эффекты, например, печеночную недостаточность 41Hindawi. Acute Liver Failure Secondary to Niacin Toxicity – Опубликовано: 2014.
  4. Непереносимость дрожжей и воспалительные заболевания кишечника. Хотя это относительно редкое явление, у некоторых людей может быть непереносимость пищевых дрожжей. Похоже, что чаще всего это происходит у людей с воспалительными заболеваниями кишечника (ВЗК), такими как болезнь Крона. Дрожжи могут вызвать иммунную реакцию у некоторых людей с ВЗК. Некоторые исследования показывают, что это может ухудшить симптомы 42Wiley. Immune sensitization to food, yeast and bacteria in Crohn’s disease – Опубликовано: 7.07.2008 43Wiley. Gut mucosal response to food antigens in Crohn’s disease – Опубликовано: 17.10.2002 44LWW. Differences in Yeast Intolerance Between Patients with Crohn’s Disease and Ulcerative Colitis – Опубликовано: январь 2007. Нет убедительных доказательств того, что пищевые дрожжи являются прямой причиной заболевания.
  • Экологические проблемы

При производстве пищевых дрожжей выделяется ацетальдегид, один из группы химических веществ, известных как летучие органические вещества (ЛОВ). Ацетальдегид – это химическое вещество, сходное по химическому составу и токсичности с формальдегидом. Национальные стандарты выбросов опасных загрязнителей воздуха (NESHAP) для этого сектора были предложены в 1998 году и обнародованы в 2001 году. В этих документах EPA определило ацетальдегид как опасный загрязнитель воздуха (ОЗВ), выбрасываемый в наибольших количествах при производстве пищевых дрожжей, которые классифицируются как канцероген, хотя и не являются компонентом готового продукта 45EPA. National Emission Standards for Hazardous Air Pollutants: Nutritional Yeast Manufacturing Residual Risk and Technology Review Fact Sheet and Analysis.


  • Подводим итоги:
  • Пищевые дрожжи – это пищевой продукт с сырным, ореховым или пикантным вкусом, который поставляется как в обогащенных, так и в необогащенных вариантах, и его можно найти в большинстве магазинов здорового питания.
  • Обогащенные пищевые дрожжи – это источник полноценного белка, витаминов группы B и микроэлементов, необходимых для оптимального здоровья.
  • Обогащенные пищевые дрожжи содержат большое количество витамина B12 и могут использоваться для предотвращения его дефицита.
  • Пищевые дрожжи содержат антиоксиданты глутатион и селенометионин, которые могут помочь защитить организм от хронических заболеваний, вызванных окислительным стрессом.
  • Пищевые дрожжи содержат углеводы альфа-маннан и бета-глюкан, которые, как показывают исследования, могут повысить иммунитет.
  • Бета-глюкан в пищевых дрожжах может помочь снизить уровень холестерина.
  • Пищевые дрожжи хранятся до 2 лет, и их можно добавлять во многие продукты.
Это может быть вам интересно
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии