Глютен: что это и что можно есть на безглютеновой диете

Что такое глютен? | Продукты, содержащие глютен | Продукты, которые можно есть на безглютеновой диете | Пищевая ценность этикетки | Показания для безглютеновой диеты | Общие симптомы непереносимости глютена | Риски безглютеновой диеты

Безглютеновая диета становится все более популярной, особенно в связи с растущей осведомленностью о нетерпимости к глютену. В свою очередь, это привело к быстрому росту популярности безглютеновых продуктов питания.

  • Факт

В 2016 году объем продаж безглютеновых продуктов питания превысил 15 миллиардов долларов США 1NIH. Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non-Celiac Disease Patients — Опубликовано: февраль 2018.

В этой статье мы рассмотрим все, что необходимо знать о глютене, в том числе, что это такое, в каких продуктах он содержится, а в каких нет и как он может воздействовать на людей с непереносимостью глютена.

Что такое глютен?

Глютен — это клейковина, или семейство запасных белков, формально известных как проламины, которые естественным образом встречаются в таких зерновых культурах, как пшеница, ячмень и рожь 2ScienceDirect. Chemistry of gluten proteins — Опубликовано: 7.09.2006.

Проламины различных злаков имеют разный состав и классифицируются в зависимости от конкретных злаков, в которых они встречаются. Например, глютенины и глиадины — это проламины, которые содержатся в пшенице, секалины встречаются во ржи, а хордеины — в ячмене 3MDPI. The Gluten-Free Diet: Testing Alternative Cereals Tolerated by Celiac Patients — Опубликовано: 23.10.2013 4Wiley. Relation between gliadin structure and coeliac toxicity — Опубликовано: май 1996.

Глютен имеет множеством функциональных кулинарных качеств и отвечает за мягкую, вязкую текстуру, которая характерна для многих продуктов питания, содержащих клейковину и основанных на зерне.

При нагревании глютен образует эластичную сеть, которая может растягиваться и улавливать газ, позволяя оптимально разрыхлять, поднимать и поддерживать влагу в хлебе, макаронных изделиях и других подобных продуктах 5RSP. The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain — Опубликовано: 28.02.2002. Благодаря этим уникальным свойствам клейковина также часто используется в качестве добавки для улучшения текстуры и повышения удержания влаги в различных переработанных пищевых продуктах.

Несмотря на то, что безглютеновая диета популярна в настоящее время, глютен не представляет риска для здоровья большинства людей. Тем не менее, люди с целиакией должны исключать его из своего рациона питания, чтобы избежать неблагоприятных реакций.

Продукты, содержащие глютен

Глютен может содержаться в различных цельных и переработанных продуктах питания, в том числе:

  • Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, полба, манная крупа, булгур, фарина, зандури, зародыш зерна, дробленная пшеница, маца.
  • Переработанные зерновые продукты: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макароны, сейтан, соба, некоторые вегетарианские бургеры, печенье, выпечка.
  • Другие продукты питания и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, некоторые заправки для салатов, подливы из муки, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, некоторые сорта вина.

Поскольку глютен часто используется в пищевом производстве в качестве загустителя или стабилизатора, не всегда ясно, содержится ли он в том или ином продукте. Более того, многие пищевые предприятия делят оборудование для приготовления пищи с содержащими клейковину продуктами. Таким образом, даже если продукт питания по своей сути не содержит глютена, он может соприкасаться глютеном во время переработки.

Вот список ингредиентов и пищевых добавок, которые могут указывать на то, что изделие содержит глютен:

  • модифицированный крахмал и мальтодекстрин (патока);
  • ингредиенты на основе солода, включая солодовый уксус, солодовый экстракт и солодовый сироп;
  • стабилизатор глютена;
  • соевый соус или соус терияки ;
  • ингредиенты на основе пшеницы, такие как пшеничный белок и пшеничная мука;
  • эмульгаторы.

Если вы придерживаетесь строгой безглютеновой диеты и сомневаетесь в продукте, проверьте этикетку на наличие глютена или свяжитесь с производителем перед покупкой.

Овес

Одна из главных проблем, связанных с овсом, заключается в том, что его часто перевозят и перерабатывают с помощью оборудования, совместно используемого с пшеницей, и даже если на этикетке продукта нет упоминания о пшенице или глютене, то он может его содержать 6MDPI. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients — Опубликовано: 26.11.2016.

Некоторые эксперты утверждают, что безглютенового овса не существует, даже если он был переработан с использованием оборудования и установок, не содержащих клейковины и имеет соответствующую маркировку при продаже.

Овес содержит белок из группы проламинов под названием авенин, который структурно очень похож на глютен. Исследование 2016 года показывает, что в редких случаях у небольшого процента людей с непереносимостью глютена может наблюдаться аналогичная реакция на авенин 7Hindawi. Celiac Disease and Gluten-Free Oats: A Canadian Position Based on a Literature Review — Опубликовано: 2016. Тем не менее, подавляющее большинство современных данных свидетельствуют о том, что многие люди с непереносимостью глютена могут без проблем переносить овес, и большинство экспертов рекомендуют к употреблению овес из-за богатого запаса клетчатки и необходимых питательных веществ.

Продукты, которые можно есть на безглютеновой диете

  • Безглютеновые цельные злаки: киноа, коричневый рис, дикий рис, гречка, сорго, тапиока, просо, амарант, теф, арроурут, овес.
  • фрукты и овощи
  • белки без глютена: бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис), орехи и семена, соевые продукты (тофу, темпе, эдамаме и т.д.).
  • молочные продукты
  • жиры и масла
  • напитки
  • специи, соусы и приправы

Пищевая ценность этикетки

Важно читать этикетки покупаемых в магазине продуктов. Многие продукты питания изготавливаются с использованием ингредиентов, содержащих клейковину, поэтому важно, чтобы те, кто не может ее употреблять, внимательно проверяли этикетки ингредиентов.

Если вам нужно устранить глютен из своего рациона, то могут возникнуть трудности с продуктами, содержащих в составе скрытый глютен или имеющих контакт с глютеном во время обработки. Именно по этой причине многие государственные органы здравоохранения ввели в действие правила маркировки безглютеновой продукции и хотя это призвано облегчить выбор безглютеновой продукции, это вовсе не означает, что глютен будет полностью отсутствует в продукте.

В США, Евросоюзе и Канаде продукт без глютена может иметь этикетку при условии, что глютен составляет менее 20 частей на миллион (ppm) — это означает, что на каждый миллион частей продукта может приходиться до 20 частей глютена 8NIH. Food labeling: gluten-free labeling of foods. Final rule — Опубликовано: 5.08.2013.

Порог в 20 ppm был установлен в связи с некоторыми данными, свидетельствующими о том, что большинство людей с непереносимостью глютена вряд ли будут в этом случае испытывать неблагоприятные реакции, однако, некоторые страны решили установить пороговый показатель на уровне 3 ppm 9RMMJ. Gluten in Celiac Disease—More or Less? — Опубликовано: 10.01.2019.

Показания для безглютеновой диеты

Несмотря на то, что глютен безопасен для большинства людей, некоторые заболевания требуют безглютеновой диеты в рамках лечебного протокола 10JAMA. Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review — Опубликовано: 15.08.2017.

Целиакия
Чувствительность к глютену, не связанная с целиакией
Аллергия на пшеницу
Синдром раздраженного кишечника
Расстройства мозга
Другое

Целиакия

Целиакия — серьезное аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система человека атакует свои же клетки тонкого кишечника, когда тот принимает клейковину 11BPG. Celiac disease: From pathophysiology to treatment — Опубликовано: 15.05.2017. Целиакия является одной из наиболее изученных причин непереносимости глютена, которая, по оценкам, поражает примерно 1% населения Земли и этот показатель быстро растет 12LWW. The Prevalence of Celiac Disease in the United States — Опубликовано: октябрь 2012 13Gastroenterology. Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease — Опубликовано: 13.04.2009.

Исследование показывает способность глиадиновых пептидов вызывать аутоиммунную реакцию 14MDPI. The Role of Gluten in Celiac Disease and Type 1 Diabetes — Опубликовано: 26.08.2015.

Как и многие другие аутоиммунные заболевания, точная причина целиакии остается неясной, но есть веские доказательства наличия генетического компонента.

Медикаментозное лечение целиакии в настоящее время исследуется, но наиболее широко распространенным и используемым лечением является строгая безглютеновая диета.

Чувствительность к глютену, не связанная с целиакией

Чувствительность к глютену, не связанная с целиакией (ЧГНЦ) характеризуется несколькими отрицательными симптомами, которые устраняются при исключении глютена из рациона питания людей, не имеющих положительных результатов теста на целиакцию или аллергию на пшеницу 15F1000Research. Recent advances in understanding non-celiac gluten sensitivity — Опубликовано: 11.10.2018.

На данный момент о ЧГНЦ известно очень мало, но в настоящее время лечение включает в себя соблюдение безглютеновой диеты, от которой пациентам чувствуют себя намного лучше 16Taylor & Francis Online. Non-Celiac Gluten Sensitivity: Literature Review — Опубликовано: 17.02.2014 17NIH. Non celiac gluten sensitivity and diagnostic challenges — Опубликовано: лето 2018.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу — это непереносимость самой пшеницы, а не только белка глютена. Таким образом, человек, страдающий аллергией на пшеницу, должен избегать пшеницы, но, тем не менее, может безопасно потреблять клейковину из других продуктов, например, ячменя или ржи 18Dovepress. Wheat allergy: diagnosis and management — Опубликовано: 21.08.2015.

Тем не менее, многие люди, у которых есть аллергия на пшеницу, в конечном итоге, следуют в основном безглютеновой диете.

Синдром раздраженного кишечника

Несмотря на необходимость дополнительных исследований, некоторые исследования также предполагают, что безглютеновая диета может быть полезной для людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) — хроническим расстройством пищеварения, характеризующимся болями в желудке, метеоризмом, диареей и запорами 19MDPI. Gluten-Free Diet and Its ‘Cousins’ in Irritable Bowel Syndrome — Опубликовано: 11.11.2018 20NIH. Dietary Triggers in Irritable Bowel Syndrome: Is There a Role for Gluten? — Опубликовано: 1.10.2016 21BPG. Irritable bowel syndrome: Pathogenesis, diagnosis, treatment, and evidence-based medicine — Опубликовано: 14.06.2014.

В исследований пациенты с СРК испытывали симптомы обострения после употребления глютеносодержащих продуктов 22LWW. Gluten Causes Gastrointestinal Symptoms in Subjects Without Celiac Disease: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial — Опубликовано: март 2011.

Расстройства мозга

Клейковина может иметь определенные вредные последствия и для мозга. Проблема, называемая глютен-чувствительной идиопатической невропатией, включает в себя неврологические заболевания, вызванные или усугубленные употреблением глютена.

В исследовании было установлено, что 30 из 53 неврологических пациентов также чувствительны к глютену 23The Lancet. Does cryptic gluten sensitivity play a part in neurological illness? — Опубликовано: 10.02.1996.

Потребление глютена также было связано со многими неврологическими проблемами, наиболее распространенной из которых была мозжечковая атаксия — заболевание головного мозга, вызывающее проблемы с речью и координацией и равновесием 24Hindawi. Neurological Disorders in Adult Celiac Disease — Опубликовано: 28.06.2008.

В 2015 году у 14-летней девочки были обнаружены психотические симптомы, связанные с потреблением глютена и, как ни странно, они исчезли после строгого соблюдения безглютеновой диеты 25MDPI. Gluten Psychosis: Confirmation of a New Clinical Entity — Опубликовано: 8.07.2015.

Глютен также был связан с другими неврологическими заболеваниями, такими как аутизм, шизофрения и эпилепсия 26SAGE. A Gluten-Free Diet as an Intervention for Autism and Associated Spectrum Disorders: Preliminary Findings — Опубликовано: 1.03.1999 27CUP. Relapsed Schizophrenics: More Rapid Improvement on a Milk- and Cereal-free Diet — Опубликовано: май 1969 28ScienceDirect. Successful Treatment of Epilepsy and Celiac Disease With a Gluten-Free Diet — Опубликовано: 27.09.2005.

Другое

Чрезмерный прием глютена может вызывать изменения в структуре слизистой оболочки кишечника — даже у людей, не страдающих целиакией 29The Lancet. Gluten-induced mucosal changes in subjects without overt small-bowel disease — Опубликовано: 7.03.1981.

Глиадин в клейковине также связан с повышенной проницаемостью кишечника — состоянием, при котором потенциально вредные вещества из кишечника имеют тенденцию просачиваться в кровоток, причиняя большой вред 30Taylor & Francis Online. Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines — Опубликовано: 22.03.2005.

Также, неблагоприятное воздействие клейковины может быть связано с аминокислотами в белках глютена — в частности с глютамином и пролином, которые не только затрудняют разложение глютена, но имеют свойство задерживаться в желудочно-кишечном тракте, тем самым, вызывая срабатывание иммунной системы 31Karger. Adverse Effects of Wheat Gluten — 2015. Это объясняет то, почему безглютеновая диета может облегчить симптомы аутоиммунных заболеваний, не связанных с целиакией 32OXFORD Academic. Adverse effects of gluten ingestion and advantages of gluten withdrawal in nonceliac autoimmune disease — Опубликовано: 30.11.2017.

Исследование 2013 года показало, что некоторые люди испытывают желудочно-кишечные и другие симптомы после употребления пшеницы и есть предположение, что это также связано с глютеном 33NIH. What Role Does Wheat Play in the Symptoms of Irritable Bowel Syndrome? — Опубликовано: февраль 2013.

  • Полезно знать

Агглютинин зародыша пшеницы (АЗП, или WGA) — это лектин (вид белка), защищающий пшеницу от насекомых, дрожжей и бактерий. Было установлено, что АЗП вызывает хроническое воспаление и другие аутоиммунные заболевания, а также может увеличить проницаемость кишечника и вызывать серьезные проблемы 34MDPI. The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation — Опубликовано: 12.03.2013.

Глютен связан с другими аутоиммунными заболеваниями, такими как тиреоидит Хашимото, рассеянный склероз и сахарный диабет 1 типа 35LWW. Autoimmune thyroid diseases and coeliac disease — Опубликовано: ноябрь 1998 36Wiley. Gluten Sensitivity in Multiple Sclerosis — Опубликовано: 1.09.2009 37BMJ. Remission without insulin therapy on gluten-free diet in a 6-year old boy with type 1 diabetes mellitus — Опубликовано: 21.06.2012.

Общие симптомы непереносимости глютена

Симптомы непереносимости глютена могут проявляться по-разному. Диапазон возможных симптомов, которые могут быть вызваны непереносимостью глютена, огромен и не всегда интуитивно понятен. На самом деле, у некоторых людей могут даже отсутствовать очевидные симптомы. Это одна из основных причин, по которой такие заболевания, как целиакия или ЧГНЦ, часто остаются без лечения, либо диагностируются неправильно.

Симптомы непереносимости глютена могут включать в себя:

  • Проблемы с пищеварением: диарея, вздутие, боли в животе, запор, воспалительные заболевания кишечника (ВЗК).
  • Проблемы с кожей: сыпь, экзема, кожные заболевания.
  • Неврологические проблемы: спутанность сознания, усталость, беспокойство, онемение, депрессия, отсутствие концентрации, трудности с речью.
  • Прочее: потеря веса, дефицит питательных веществ, снижение иммунитета, остеопороз, головные боли, анемия.

Если вы считаете, что у вас непереносимость глютена в какой бы то ни было форме, то лучше проконсультироваться с врачом еще до того, как пытаться исключить глютен из своего питания. Лучший подход — это обсудить свои симптомы со специалистом, прежде чем пытаться самому ставить диагноз или лечить себя, так как некоторые симптомы, которые могут показаться непереносимостью глютена, могут быть реакцией на что-то совершенно другое.

Риски безглютеновой диеты

Клейковина содержится естественным образом во многих питательных продуктах, в том числе в цельнозерновых, таких как пшеница, ячмень и рожь.

  • Некоторые переработанные продукты питания, не содержащие глютена, не обогащены витаминами и минералами и, обычно, после употребления безглютеновой диеты, в которой отсутствует разнообразие, велика распространенность дефицита фолатов, рибофлавина, ниацина и железа 38NIH. Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non-Celiac Disease Patients — Опубликовано: февраль 2018.
  • Безглютеновая диета также имеет тенденцию к снижению содержания клетчатки, которая играет важную роль в поддержании нормального состояния пищеварительного тракта 39OXFORD Academic. Health benefits of dietary fiber — Опубликовано: 1.04.2009.
  • Безглютеновая диета обычно имеет низкое содержание пищевых волокон, калия, железа и цинка 40PeerJ. Gluten-free food database: the nutritional quality and cost of packaged gluten-free foods — Опубликовано: 22.10.2015. Также, установлено, что безглютеновые хлебобулочные изделия примерно на 267% дороже своих глютеносодержащих аналогов.
  • Безглютеновая диета может увеличить риск развития дефицита витаминов группы В и других микроэлементов 41ADA. The Gluten-Free Diet: Fad or Necessity? — Опубликовано: май 2017.
  • Соблюдение безглютеновой диеты может привести к увеличению веса. Продукты без глютена часто содержат большое количество жиров и калорий, а также малое количество клетчатки и цельных злаков 42JAND. Gluten-Free Diet: Imprudent Dietary Advice for the General Population? — Опубликовано: 1.09.2012. В было установлено, что люди, соблюдающие безглютеновую диету, употребляют значительно больше углеводов, жиров и белков, что может приводить к повышению массы тела 43Wiley. Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten‐free diet — Опубликовано: 14.07.2010.

  • Подводим итоги:

Безглютеновая диета сейчас очень популярна как никогда, но часто люди не знают, что такое глютен и что он естественным образом присутствует в зерновых культура. На самом деле, нет ничего по своей природе нездорового в глютене, но люди с некоторыми заболеваниями должны избегать его, так как это может привести к серьезным побочным реакциям.

  • Глютен — это группа белков, содержащихся в некоторых злаках.
  • Клейковина может присутствовать в различных продуктах питания, включая пшеницу, ячмень и рожь. Она также используется в качестве загустителя в переработанных продуктах.
  • В большинстве стран в продуктах, маркированных сертифицированной этикеткой без глютена, допускается содержание до 20 ppm глютена.
  • Для лечения некоторых заболеваний требуется безглютеновая диета. К ним относятся целиакия, чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу.
  • Непереносимость глютена может вызывать очень широкий спектр симптомов, включая проблемы с пищеварением, кожные высыпания, потерю веса, головные боли и потерю костной массы.

Источники: Healthline, Stylecraze

Это может быть вам интересно
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments