fbpx

Картофель: 6 полезных свойств и рецепт жареного картофеля

Пищевая ценность | 6 полезных свойств картофеля | Как включить в рацион | Как выбрать и хранить | Безопасность и побочные эффекты

Картофель – это клубни одноименного многолетнего растения (Solanum tuberosum) семейства Пасленовые (Solanaceae), родственное помидорам и табаку. Картофель родом из Южной Америки и был завезен в Европу в XVI веке и теперь выращивается в бесчисленных разновидностях по всему миру и является основным продуктом питания во многих домашних хозяйствах.

Картофель, происходящий из южноамериканских Анд, в настоящее время выращивается в 160 странах по всему миру, предлагая 1500-2000 различных сортов, различающихся по цвету, размеру и содержанию питательных веществ 1J-STAGE. Diversity of potato genetic resources – Опубликовано: март 2015. Несмотря на это, многие разновидности схожи по составу, состоящему из крахмалистой мякоти, покрытой тонкой, богатой питательными веществами кожурой.

Картофель можно приготовить разными способами, в том числе отварным, запеченным и приготовленным на пару. Однако при жарке картофеля значительно увеличивается его калорийность, особенно если используется много масла. Вместо этого попробуйте нарезать картофель ломтиками, а затем запечь его в духовке, слегка сбрызнув оливковым маслом первого холодного отжима и посыпав розмарином. Не снимайте кожуру с картофеля, так как именно там находится большая часть питательных веществ – это гарантирует, что вы получите максимальное количество питательных веществ из картофеля.

В этой статье мы расскажем все, что нужно знать о картофеле.

Пищевая ценность

Приготовленный картофель с кожурой – хороший источник таких витаминов и минералов, как калий и витамин C. Помимо высокого содержания воды, картофель в основном состоит из углеводов и содержит умеренное количество белка и клетчатки, но почти не содержит жира. Питательные вещества, содержащиеся в 100 г вареного картофеля, приготовленного с кожурой, но без соли, – это 2SELF. Potatoes, boiled, cooked in skin, flesh, without salt:

Вареный картофель (100 г)

НАЗВАНИЕКОЛИЧЕСТВОРЕКОМЕНДУЕМАЯ СУТОЧНАЯ НОРМА (РСН)
Калории874%
Белок1,9 г4%
Углеводы20,1 г7%
Клетчатка1,8 г7%
Сахар0,9 г
Витамин C13 мг22%
Витамин B60,3 мг15%
Витамин B10,1 мг7%
Витамин B31,4 мг7%
Витамин B50,5 мг5%
Витамин K2,1 мкг3%
Витамин B910 мкг2%
Калий379 мг11%
Медь0,2 мг9%
Марганец0,1 мг7%
Магний22 мг5%
Фосфор44 мг4%
Железо0,3 мг2%
Цинк0,3 мг2%

Пищевая ценность картофеля может варьироваться в зависимости от сорта и способа приготовления, а также очистка картофеля может значительно снизить его пищевую ценность 3OXFORD Academic. The three-dimensional distribution of minerals in potato tubers – Опубликовано: 2.02.2011.

Углеводы
Клетчатка
Белок
Витамины и минералы
Антиоксиданты

Углеводы

Картофель в основном состоит из углеводов в форме крахмала. Содержание углеводов колеблется в пределах 66-90% от сухой массы 4ScienceDirect. Physicochemical properties of dry matter and starch from potatoes grown in Canada – Опубликовано: 29.04.2007 5ScienceDirect. Physicochemical properties of starches during potato growth – Опубликовано: 11.09.2002 6ScienceDirect. Impact of food processing on the glycemic index (GI) of potato products – Опубликовано: 19.12.2013. Простые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза, также присутствуют в небольших количествах в картофеле.

Картофель имеет высокий гликемический индекс (ГИ), что делает его непригодным для употребления людьми с диабетом. ГИ показывает, как продукты питания влияют на повышение уровня сахара в крови после еды. Однако, некоторые виды картофеля могут находиться в среднем диапазоне ГИ – в зависимости от разнообразия и способов приготовления пищи 7ADA. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2008 – Опубликовано: декабрь 2008 8JAND. Glycemic index of potatoes commonly consumed in North America – Опубликовано: 1.04.2005. Охлаждение картофеля после приготовления может снизить его влияние на уровень сахара в крови и ГИ на 25-26% 9ScienceDirect. Influence of different processing methods on the glycemic index of potato (Nicola) – Опубликовано: 21.02.2006.

Клетчатка

Несмотря на то, что картофель не является продуктом с высоким содержанием клетчатки, он может стать важным источником клетчатки для тех, кто ест его регулярно. Наибольшее количество клетчатки содержится в кожуре, которая составляет 1-2% картофеля, а высушенная кожура примерно на 50% состоит из клетчатки 10Taylor & Francis Online. Potatoes and Human Health – Опубликовано: 2.12.2009.

Пищевые волокна картофеля: пектин, целлюлоза и гемицеллюлоза – в основном нерастворимы 11ScienceDirect. Structural features and water holding capacities of pressed potato fibre polysaccharides – Опубликовано: 30.12.2012.

Картофель содержит резистентный крахмал, – тип клетчатки, который не расщепляется ферментами поджелудочной железы, а питает полезные бактерии в кишечнике и улучшает здоровье пищеварительной системы 12APS. Short-Chain Fatty Acids and Human Colonic Function: Roles of Resistant Starch and Nonstarch Polysaccharides – Опубликовано: 1.07.2001 13NIH. Resistant starch: metabolic effects and potential health benefits – Опубликовано: май-июнь 2004. Резистентный крахмал также может улучшить контроль сахара в крови, сдерживая повышение уровня сахара в крови после еды 14Wiley. Health properties of resistant starch – Опубликовано: 16.02.2005. По сравнению с горячим картофелем, охлажденный картофель содержит большее количество резистентного крахмала 15Nature. Vinegar dressing and cold storage of potatoes lowers postprandial glycaemic and insulinaemic responses in healthy subjects – Опубликовано: 20.07.2005 16ScienceDirect. Resistant starch analysis of commonly consumed potatoes: Content varies by cooking method and service temperature but not by variety – Опубликовано: 1.04.2016.

Белок

В картофеле мало белка:

  • В свежем картофеле – 1-1,5%
  • В сухой массе – 8-9%

По сравнению с другими распространенными продовольственными культурами, такими как пшеница, рис и кукуруза, картофель содержит наименьшее количество белка. Однако качество картофельного белка выше, чем у соевых бобов и других бобовых.

Основной белок картофеля называется пататином, который у некоторых людей может вызывать аллергические реакции 17ACS Publications. Effect of Heat-Induced Aggregation on the IgE Binding of Patatin (Sol t 1) Is Dominated by Other Potato Proteins – Опубликовано: 12.02.2002.

Витамины и минералы

Картофель – хороший источник нескольких витаминов и минералов, особенно калия и витамина C. Уровень некоторых витаминов и минералов падает во время приготовления, но это снижение можно свести к минимуму, выпекая или отваривая картофель с кожурой.

Антиоксиданты

Картофель богат биологически активными растительными соединениями: флавоноиды, каротиноиды и фенольные кислоты – которые в основном сосредоточены в кожуре 21SpringerLink. Antioxidants in potato – Опубликовано: март 2005 22NIH. Evaluation of antioxidant activity of three common potato (Solanum tuberosum) cultivars in Iran – Опубликовано: весна 2012. Эти соединения действуют в организме как антиоксиданты, нейтрализуя потенциально вредные молекулы, известные как свободные радикалы. Когда свободные радикалы накапливаются, они могут увеличивать риск развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца, диабет и рак 23BSP. Chronic Inflammation and Oxidative Stress as a Major Cause of Age- Related Diseases and Cancer – Опубликовано: январь 2009. Например, исследование показало, что антиоксиданты, присутствующие в картофеле, могут подавлять рост клеток рака печени и толстой кишки 24Taylor & Francis Online. Inhibitory Effect of Antioxidant Extracts From Various Potatoes on the Proliferation of Human Colon and Liver Cancer Cells – Опубликовано: 2.09.2011.

Исследования показали, что цветной картофель содержит в 3-4 раза больше антиоксидантов, чем белый картофель, что делает этот сорт потенциально более эффективными в нейтрализации свободных радикалов 25Wiley. Determination of anthocyanins, flavonoids and phenolic acids in potatoes. I: Coloured cultivars of Solanum tuberosum L – Опубликовано: 26.03.1999 26DBpia. Antioxidant Contents and Antioxidant Activities of White and Colored Potatoes (Solanum tuberosum L.) – Опубликовано: июнь 2016. Сорта с пурпурной или красной кожурой и мякотью содержат наибольшее количество полифенолов 27SpringerLink. Determination of phenolic content, composition and their contribution to antioxidant activity in specialty potato selections – Опубликовано: август 2007.

6 полезных свойств картофеля

1. Сердце
2. Лишний вес
3. Диабет
4. Пищеварение
5. Воспаление
6. Кожа и волосы

1. Картофель полезен для сердца

Гипертония, опасное состояние, характеризующееся аномально высоким кровяным давлением, является одним из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Картофель содержит ряд минералов и растительных соединений, которые могут помочь снизить кровяное давление.

Особого внимания заслуживает высокое содержание калия в картофеле. Несколько обсервационных и рандомизированных контролируемых исследований связывают высокое потребление калия с минимизацией риска развития высокого кровяного давления и ССЗ 31ScienceDirect. Potassium Intake, Stroke, and Cardiovascular Disease: A Meta-Analysis of Prospective Studies – Опубликовано: 1.03.2011 32BMJ. Effect of increased potassium intake on cardiovascular risk factors and disease: systematic review and meta-analyses – Опубликовано: 18.02.2013.

Другие вещества в картофеле, которые могут способствовать снижению артериального давления, включают хлорогеновую кислоту и кукуоамины 33Nature. The effect of chlorogenic acid on blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials – Опубликовано: 19.06.2014 34ACS Publications. Dihydrocaffeoyl Polyamines (Kukoamine and Allies) in Potato (Solanum tuberosum) Tubers Detected during Metabolite Profiling – Опубликовано: 27.05.2005.

2. Картофель помогает контролировать вес

Сытные продукты могут продлевать ощущение сытости после еды, уменьшая употребление пищи и калорий 35OXFORD Academic. Protein, weight management, and satiety – Опубликовано: 1.05.2008. В исследовании 1995 года 11 человек кормили 38 распространенными продуктами, а затем их просили оценить продукты по степени их сытости 36NIH. A satiety index of common foods – Опубликовано: сентябрь 1995. Картофель получил наивысшую оценку полноты из всех, например, он оказался в 7 раз более сытный, чем круассаны.

Небольшое исследование 2007 года с участием 11 мужчин показало, что употребление вареного картофеля привело к снижению потребления калорий по сравнению с макаронами или белым рисом 37SpringerLink. Food intake and plasma ghrelin response during potato-, rice- and pasta-rich test meals – Опубликовано: 11.05.2007. Таким образом, картофель может помочь похудеть, помогая снизить общее употребление пищи.

Исследования показывают, что ингибитор протеиназы 2 (PI2), картофельный белок, может сдерживать аппетит 38ScienceDirect. Oral administration of proteinase inhibitor II from potatoes reduces energy intake in man – Опубликовано: 5.03.2003 39Nature. Potato protease inhibitors inhibit food intake and increase circulating cholecystokinin levels by a trypsin-dependent mechanism – Опубликовано: 7.09.2010 40Wiley. Health‐beneficial properties of potato and compounds of interest – Опубликовано: 15.06.2016. По-видимому, этот белок усиливает высвобождение холецистокинина (CCK), гормона, который способствует ощущению сытости.

Сытные продукты могут помочь регулировать или сбросить вес, поскольку уменьшают муки голода 41OXFORD Academic. Protein, weight management, and satiety – Опубликовано: 1.05.2008.

3. Картофель помогает контролировать уровень сахара в крови

Картофель содержит особый тип крахмала, известный как резистентный крахмал, который не расщепляется в желудке и полностью усваивается организмом к кишечнике благодаря полезным бактериям 42Taylor & Francis Online. Microbial degradation of complex carbohydrates in the gut – Опубликовано: 10.05.2012.

Исследования связывают резистентный крахмал со многими полезными свойствами, включая снижение инсулинорезистентности, что, в свою очередь, улучшает контроль сахара в крови. В исследовании 2017 года мышей кормили резистентным крахмалом и у них была снижена инсулинорезистентность – это означает, что лишний сахар из организма выводился 43BMC. Resistant starch can improve insulin sensitivity independently of the gut microbiota – Опубликовано: 7.02.2017.

Исследование 2015 года показало, что употребление пищи с резистентным крахмалом людьми, страдающими сахарным диабетом 2-го типа, помогало лучше выводить избыток глюкозы из крови 44LWW. Assessment of Blood Glucose Regulation and Safety of Resistant Starch Formula-Based Diet in Healthy Normal and Subjects With Type 2 Diabetes – Опубликовано: август 2015.

В исследовании 1994 года 10 участникам давали 50 г картофельного крахмала и у них наблюдалось снижение уровня сахара в крови и повышенное чувство сытости 45OXFORD Academic. Resistant starch: the effect on postprandial glycemia, hormonal response, and satiety – Опубликовано: 1.10.1994.

В исследовании 2005 года 10 человек ежедневно в течение 4 недель получали с пищей 30 г резистентного крахмала. Ученые обнаружили, что резистентный крахмал снижает инсулинорезистентность на 33% 46OXFORD Academic. Insulin-sensitizing effects of dietary resistant starch and effects on skeletal muscle and adipose tissue metabolism – Опубликовано: 1.09.2005.

Вы также можете увеличить содержание резистентного крахмала в картофеле – для этого оставьте на ночь вареный картофель в холодильнике и употребляйте в холодном виде 47Nature. Vinegar dressing and cold storage of potatoes lowers postprandial glycaemic and insulinaemic responses in healthy subjects – Опубликовано: 20.07.2005.

4. Картофель улучшает пищеварение

Резистентный крахмал в картофеле может улучшить состояние здоровья пищеварительной системы и увеличить усвоение питательных веществ 48CUP. Acute ingestion of resistant starch reduces food intake in healthy adults – Опубликовано: 27.10.2009 49NIH. Starches, resistant starches, the gut microflora and human health – Опубликовано: март 2000 50Nature. Effect of Resistant and Digestible Starch on Intestinal Absorption of Calcium, Iron, and Zinc in Infant Pigs – Опубликовано: май 1996. Когда резистентный крахмал достигает толстой кишки, он становится пищей для полезных кишечных бактерий, которые переваривают его и превращают в короткоцепочечные жирные кислоты 51APS. Short-Chain Fatty Acids and Human Colonic Function: Roles of Resistant Starch and Nonstarch Polysaccharides – Опубликовано: 1.07.2001.

Устойчивый крахмал картофеля в основном превращается в бутират – короткоцепочечные насыщенные жирные кислоты – предпочтительный источник пищи для микрофлоры в кишечнике 52BMC. Variable responses of human microbiomes to dietary supplementation with resistant starch – Опубликовано: 29.06.2016 53Taylor & Francis Online. Formation of short chain fatty acids by the gut microbiota and their impact on human metabolism – Опубликовано: 10.03.2016. Исследование 2011 года показало, что бутират может уменьшить воспаление слизистой оболочки толстого кишечника, усилить защитные функции толстого кишечника и снизить риск развития колоректального рака 54BPG. Potential beneficial effects of butyrate in intestinal and extraintestinal diseases – Опубликовано: 28.03.2011.

Бутират может помочь пациентам с воспалительными заболеваниями кишечника: болезнь Крона, язвенный колит и дивертикулит 55OXFORD Academic. Butyrate utilization by the colonic mucosa in inflammatory bowel diseases: A transport deficiency – Опубликовано: 22.09.2009.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, то вам следует подумать о добавлении картофеля в свой рацион. Картофель не содержат глютен, а это значит, что он не будет вызывать неприятных симптомов у людей с глютеновой болезнью (целиакия) или с непереносимостью глютена.

5. Картофель уменьшает воспаление

Поскольку пищевые продукты на растительной основе эффективны против хронических заболеваний за счет регулирования состава и разнообразия микробиоты кишечника, растет интерес к противовоспалительным продуктам питания. Картофель содержит такие противовоспалительные компоненты, как резистентный крахмал, клетчатка и антоцианы 56SpringerLink. Potato: an Anti-Inflammatory Food – Опубликовано: 14.12.2018. Учитывая широкое разнообразие этих соединений в зародышевой плазме картофеля, существует возможность дальнейшего развития картофеля как мощной противовоспалительной культуры.

Пигментированный картофель содержит высокие концентрации антиоксидантов, включая фенольные кислоты, антоцианы и каротиноиды. Эти биоактивные соединения участвуют в ингибировании или предотвращении окислительного повреждения клеток и восприимчивости к хроническим заболеваниям. В исследовании 2010 года ученые оценили влияние потребления пигментированного картофеля на биомаркеры окислительного стресса и воспаления у взрослых мужчин и выяснилось, что употребление пигментированного картофеля снижает воспаление и повреждение ДНК 57OXFORD Academic. Pigmented Potato Consumption Alters Oxidative Stress and Inflammatory Damage in Men – Опубликовано: 24.11.2010.

6. Картофель полезен для кожи и волос

Картофельная кожура и картофельный сок могут улучшить состояние кожи. Картофельная маска для лица помогает избавиться от прыщей и других кожных заболеваний, а также прекрасно отбеливает кожу.

  • Темные круги под глазами. Почистите сырой картофель и нарежьте его на большие ровные кусочки, а затем оберните их чистой тканью, приложите к темным кругам примерно на 20 минут и смойте теплой водой.
  • Морщины. Картофель эффективно замедляет признаки старения. Почистите картофель и разотрите в пюре с помощью картофелемялки и нанесите на кожу, оставьте примерно на 20 минут и смойте холодной водой.
  • Солнечные ожоги. Просто приложите ломтики холодного картофеля к пораженным участкам кожи и оставьте на 20 минут. Вы также можете нанести картофельный сок.
  • Сухая кожа. Натрите одну картофелину на терке, смешайте с 1 ч. л. творога, нанесите пасту на лицо и оставьте на 20 минут, а затем смойте обычной водой.

Картофель полезен для волос. Они помогают замедлить преждевременное поседение волос и даже предотвратить их выпадение – оба состояния могут повлиять на самооценку.

  • Седые волосы. Картофельную кожуру нужно отварить в кастрюле с водой. Уровень воды должен быть достаточным, чтобы покрыть кожурки. После закипания процедить воду в стакан.
  • Выпадение волос. 2 ст. л. картофельного сока смешайте 2 ст. л. алоэ вера и 1 ст. л. меда. Нанесите эту смесь на корни и помассируйте кожу головы. Накройте волосы шапочкой для душа и оставьте на пару часов. Вымойте волосы мягким шампунем.

Как включить в рацион

Вы можете сделать картофель частью своего питания, добавив его в салаты, или использовать картофельное пюре в качестве гарнира к завтраку.

Жареный картофель с кинзой

  • Ингредиенты:
  • 1 кг картофеля
  • 2 ст. л. оливкового масла первого отжима
  • Цедра 1 лимона
  • 1 ст. л. мелко нарезанной кинзы
  • 1 ст. л. соли
  • Как приготовить:
  1. Разогрейте духовку до 200℃. Выстелите противень алюминиевой фольгой.
  2. Картофель почистите, разрежьте пополам и переложите в миску.
  3. Добавьте цедру лимона, оливковое масло и соль.
  4. Выложите картофель на выстланный противень и запекайте 15 минут.
  5. Выньте из духовки, переверните и запекайте еще 10 минут.
  6. Выньте из духовки и посыпьте кинзой.

Читайте. Аюрведическая кулинария: супы, кичари, блюда из риса и овощей, райты, хлеб, сладости, напитки и масала

Как выбрать и хранить

Как выбрать
Как хранить
Как использовать

Как выбрать

В наши дни картофель легко доступен в большинстве торговых точек в упакованном виде, но всегда нужно обращать внимание на предмет каких-либо признаков гниения или повреждения. Кроме того, поскольку полиэтиленовые пакеты не имеют перфорации, может появиться скопление влаги, что отрицательно скажется на картофеле.

  • Покупая картофель, выбирайте картофель с гладкой и упругой кожицей без глазков и пятен. Избегайте картофеля с морщинистой или увядшей кожурой, мягкими темными участками, ростками, порезами, синяками и зеленым оттенком. Мелкие дырочки – признак того, что картофель «продегустировал» жук-проволочник, бурые пятна – признак парши (грибковое заболевание), а глубокие бороздки – это следы личинок майского жука.
  • Следует избегать позеленевший или проросший картофель, поскольку содержит токсичные алкалоиды, такие как соланин, образующиеся из-за воздействия света. Этот алкалоид не только придает нежелательный вкус, но и вызывает множество проблем со здоровьем, таких как угнетение кровообращения и дыхания, диарея и головные боли.
  • Если ноготь легко разрезает клубень и сочится влага, значит, картофель выращен с использованием нитратов. Хороший картофель твердый и упругий с гладкой шкуркой без внешних дефектов.
  • Часто в магазинах предлагают очищенный картофель, который стоит дороже, но такой картофель следует избегать, поскольку их защитный слой был удален, что делает их более уязвимыми для бактерий.
  • Для варки и салатов следует отдавать предпочтение молодому картофелю, так как он имеет более тонкую кожицу и более плотный.

Как хранить

  • Картофель следует хранить в прохладном, темном, сухом и хорошо проветриваемом месте при температуре от 4℃ до 7℃. Более высокие температуры или даже комнатная температура заставят его прорасти и обезвожиться. Корневые погреба вполне подходят для создания такой среды. Как вариант, картофель можно хранить в прохладном темном шкафу или в подвале.
  • Картофель нельзя подвергать воздействию солнечного света, так как свет вызывает образование токсичного соланина.
  • Картофель не следует хранить в холодильнике, так как это приведет к превращению крахмала в сахар, что придаст им сладкий вкус.
  • Картофель не следует держать рядом с луком, потому что выделяемые ими газы испортят оба овоща.
  • Картофель следует хранить в мешковине или бумажном пакете. Срок годности зрелого картофеля – 2 месяца. Их следует часто проверять, чтобы очищать от проросших или сморщенных.
  • Молодой картофель, будучи более скоропортящимся, может храниться до недели.
  • Приготовленный картофель можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней, но не рекомендуется замораживать его, так как после повторного нагрева он становится водянистым. Картофель содержит почти 80% воды, которая отделяется от крахмала, делая разогретое картофельное блюдо водянистым.

Как использовать

Картофель хорошо сочетается с любым ингредиентом. Их кожура не только съедобна, но и является отличным источником пищевых волокон. Таким образом, их можно готовить с кожурой, чтобы получить максимальную пользу.

  • Картофель желательно мыть непосредственно перед его приготовлением. Картофель следует потереть под холодной проточной водой и удалить ножом глазки и поврежденные участки.
  • Если вы чистите картофель, то можете сделать это с помощью овощечистки, удалив только тонкий слой кожицы, чтобы сохранить питательные вещества, которые находятся непосредственно под кожурой.
  • Очищенный и нарезанный картофель нельзя подвергать воздействию воздуха, чтобы избежать обесцвечивания. Если невозможно приготовить его сразу после нарезки, то следует поместить в таз с холодной водой, в которую рекомендуется добавить немного лимонного сока. Это предотвратит их потемнение, а также поможет сохранить форму во время приготовления.
  • Картофель нельзя готовить в чугунных или алюминиевых горшках или резать ножом из углеродистой стали, поскольку они чувствительны к определенным металлам, которые могут вызвать их обесцвечивание.

Безопасность и побочные эффекты

Картофель в целом полезен и безопасен, однако в некоторых случаях людям необходимо ограничить свое употребление картофеля или вообще отказаться.

Аллергия на картофель
Картофельные токсины
Акриламиды
Картофель фри и картофельные чипсы

Аллергия на картофель

Пищевая аллергия – распространенное состояние, характеризующееся вредной иммунной реакцией на белки в определенных продуктах питания. Аллергия на картофель встречается относительно редко, но у некоторых людей может быть аллергическая реакция на пататин, один из основных белков картофеля 58JACI. Identification of patatin as a novel allergen for children with positive skin prick test responses to raw potato – Опубликовано: 1.01.1999 59Wiley. Diagnosis and natural course of allergy to cooked potatoes in children – Опубликовано: 15.06.2007.

Люди, страдающие аллергией на латекс, могут быть чувствительны к пататину из-за явления, известного как перекрестная аллергия 60Annals of Allergy, Asthma & Immunology. Evaluation of patatin as a major cross-reactive allergen in latex-induced potato allergy – Опубликовано: 1.12.2002.

Картофельные токсины

Растения семейства Пасленовых, такие как картофель, содержат класс токсичных фитонутриентов, известных как гликоалкалоиды. 2 основных гликоалкалоида в картофеле – это соланин и хаконин.

Гликоалкалоидное отравление после употребления в пищу картофеля было зарегистрировано как у людей, так и у животных 61Cell. Potato glycoalkaloids: true safety or false sense of security? – Опубликовано: 1.03.2004. Однако подобные случаи крайне редки.

У мышей длительное употребление гликоалкалоидов может увеличить риск развития рака мозга, легких, груди и щитовидной железы 64ACS Publications. Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. A Review – Опубликовано: 3.07.2003. Другие исследования на животных показывают, что низкие уровни гликоалкалоидов, которые, вероятно, обнаруживаются в рационе человека, могут усугубить воспалительные заболевания кишечника (ВЗК) 65OXFORD Academic. Potato Glycoalkaloids Adversely Affect Intestinal Permeability and Aggravate Inflammatory Bowel Disease – Опубликовано: 1.09.2002.

Обычно картофель содержит лишь следовые количества гликоалкалоидов и человеку весом 70 кг необходимо съесть более 2 кг картофеля с кожурой за день, чтобы получить смертельную дозу.

Уровень гликоалкалоидов в кожуре и проростках выше, чем в других частях картофеля. Лучше избегать употребления ростков картофеля 66ACS Publications. High-Performance Liquid Chromatographic Determination of the Glycoalkaloids α-Solanine and α-Chaconine in 12 Commercial Varieties of Mexican Potato – Опубликовано: 26.05.2000.

Картофель, богатый гликоалкалоидами, имеет горький вкус и вызывает ощущение жжения во рту, что может быть предупреждающим признаком потенциальной токсичности 67Wiley. EFFECT OF GLYCOALKALOIDS AND PHENOLICS ON POTATO FLAVOR – Опубликовано: май 1976 68ScienceDirect. Potatoes, Tomatoes, and Solanine Toxicity (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.) – Опубликовано: 14.05.2009.

Сорта картофеля, содержащие большое количество гликоалкалоидов – более 200 мг на кг – не должны продаваться на рынке 69Wiley. Glycoalkaloid content of potatoes and potato products sold in the UK – Опубликовано: май 1984 70ScienceDirect. Determination of potato glycoalkaloids and their aglycone in blood serum by high-performance liquid chromatography: Application to pharmacokinetic studies in humans – Опубликовано: 26.02.2002.

Акриламиды

Акриламиды – это загрязняющие вещества, образующиеся в богатых углеводами продуктах, когда они готовятся при очень высоких температурах, например, во время жарки и запекания 71ScienceDirect. Acrylamide formation in fried potato products – Present and future, a critical review on mitigation strategies – Опубликовано: 6.08.2011. Они содержатся в жареном и запеченном картофеле, но не в свежем, вареном или приготовленном на пару 72SpringerLink. The Effect of Domestic Preparation of Some Potato Products on Acrylamide Content – Опубликовано: 19.08.2011. Количество акриламидов увеличивается с повышением температуры обжарки 73Wiley. Effect of Cooking Method (Baking Compared with Frying) on Acrylamide Level of Potato Chips – Опубликовано: 11.01.2010.

Картофель фри и картофельные чипсы в отличие от других продуктов питания содержат большое количество акриламидов 74OXFORD Academic. Acrylamide: an Update on Current Knowledge in Analysis, Levels in Food, Mechanisms of Formation, and Potential Strategies of Control – Опубликовано: 1.12.2004.

Акриламиды используются в качестве промышленных химикатов, и по имеющимся данным, токсичное воздействие акриламидов было зафиксировано у людей, контактировавших с ними на рабочем месте 75Taylor & Francis Online. A Review of the Toxicology of Acrylamide – Опубликовано: 15.12.2006 76NIH. Peripheral neuropathy with sympathetic overactivity from industrial contact with acrylamide – Опубликовано: 18.03.1967 77BMJ. Six cases of acrylamide poisoning – Опубликовано: 28.10.1967.

Хотя количество акриламидов в пищевых продуктах обычно невелико, их длительное воздействие может быть вредным. Исследования показали, что акриламиды могут увеличить риск развития рака и нанести вред мозгу и нервной системе 78Taylor & Francis Online. The carcinogenicity of dietary acrylamide intake: A comparative discussion of epidemiological and experimental animal research – Опубликовано: 19.02.2010 79ScienceDirect. Structural and ultrastructural evidence of neurotoxic effects of fried potato chips on rat postnatal development – Опубликовано: 10.09.2011 80ScienceDirect. A Lifetime Oncogenicity Study in Rats with Acrylamide – Опубликовано: 25.05.2002 81ScienceDirect. Chronic toxicity and oncogenicity study on acrylamide incorporated in the drinking water of Fischer 344 rats – Опубликовано: 27.09.2004 82ScienceDirect. The carcinogenicity of acrylamide – Опубликовано: 19.01.2005 83OXFORD Academic. Chronic Exposure to Acrylamide Induces DNA Damage in Male Germ Cells of Mice – Опубликовано: 18.05.2012. Акриламиды классифицируются как возможный фактор риска рака.

В некоторых исследованиях акриламиды были связаны с повышенным риском заболевания раком груди, яичников, почек, полости рта и пищевода 84Nature. Dietary acrylamide intake and risk of breast cancer in the UK women’s cohort – Опубликовано: 19.10.2010 85AACR. A Prospective Study of Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Endometrial, Ovarian, and Breast Cancer – Опубликовано: ноябрь 2007 86AACR. A Prospective Study on Dietary Acrylamide Intake and the Risk for Breast, Endometrial, and Ovarian Cancers – Опубликовано: октябрь 2010 87OXFORD Academic. Dietary acrylamide intake and the risk of renal cell, bladder, and prostate cancer – Опубликовано: 1.05.2008 88OXFORD Academic. Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Head-Neck and Thyroid Cancers: Results From the Netherlands Cohort Study – Опубликовано: 31.08.2009 89Wiley. Dietary acrylamide intake and risk of esophageal cancer in a population‐based case‐control study in Sweden – Опубликовано: 16.08.2010.

Высокое потребление акриламидов со временем может иметь неблагоприятные последствия для здоровья, но степень этих эффектов неясна, и требуются дальнейшие исследования. Для оптимального здоровья будет разумным ограничить употребление картофеля фри и картофельных чипсов.

Картофель фри и картофельные чипсы

Картофель обвиняют в том, что он провоцирует развитие ожирения, ССЗ и диабета. Основная причина этого в том, что картофель широко употребляется в виде картофеля фри и картофельных чипсов – продуктов с высоким содержанием жира, содержащих ряд вредных для здоровья веществ.

Наблюдательные исследования связывают употребление жареного картофеля и картофельных чипсов с набором веса 90NEJM. Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men – Опубликовано: 23.06.2011 91Wiley. Dietary Patterns and Changes in Body Weight in Women – Опубликовано: 6.09.2012.

Жареный картофель и картофельные чипсы также могут содержать акриламиды, гликоалкалоиды и большое количество соли, что со временем при частом употреблении наносит вред организму 92ScienceDirect. Effects of fried potato chip supplementation on mouse pregnancy and fetal development – Опубликовано: 15.02.2011 93OXFORD Academic. Compared With Usual Sodium Intake, Low- and Excessive-Sodium Diets Are Associated With Increased Mortality: A Meta-Analysis – Опубликовано: 20.03.2014. По этой причине следует избегать большого потребления жареного картофеля, особенно картофеля фри и чипсов.


  • Подводим итоги:
  • Картофель вкусный, универсальный, и его легко добавить в свой рацион.
  • Углеводы – основная диетическая составляющая картофеля. Охлажденный после кипячения, картофель может содержать устойчивый крахмал, улучшающий здоровье кишечника. Картофель также содержит небольшое количество высококачественного белка.
  • Картофель – хороший источник некоторых витаминов и минералов, в том числе калия, фолиевой кислоты и витаминов C и B6.
  • Кожура картофеля – хороший источник антиоксидантов, которые могут снизить риск развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца, диабет и некоторые виды рака.
  • Картофель содержит резистентный крахмал, который может помочь снизить инсулинорезистентность, а также является источником питания полезных кишечных бактерий.
  • Картофель – сытный продукт и по этой причине может быть полезен как часть диеты для похудания.
  • Особенно жаренный картофель может содержать ряд вредных веществ, поэтому рекомендуется ограничить употребление картофеля фри и чипсов или вообще отказаться от них и никогда не есть ростки картофеля.
  • Картофель содержит гликоалкалоиды, которые могут быть токсичными при употреблении в больших количествах. Хранение их при более низких температурах и вдали от солнечного света может снизить содержание гликоалкалоидов.

Картофель богат питательными веществами, которые связаны с целым рядом впечатляющих преимуществ для здоровья, включая улучшение контроля уровня сахара в крови, снижение риска сердечных заболеваний и повышение иммунитета.

Это может быть вам интересно
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии