Аюрведические кулинарные рецепты. Супы

В аюрведической кулинарии супы чаще подаются с основным блюдом. Наиболее часто готовят супы из бобов, гороха, чечевицы и едят в сочетании с блюдами из круп (обычно с рисом), что делает их легко перевариваемыми, к тому же белок при таком сочетании усваивается лучше.

Рецепты:

  • Суп из кокама - Вм Пм(б) Км(б)
  • Суп из кукурузы - Вм(б) Пм(б) Км
  • Суп из маша - Вм Пм Км
  • Суп из лущеного маша (мунг дал) - Вм Пм Км
  • Овощной суп - Вм Пм Км
  • Томатный суп - Вм Пб Км
  • Суп из шпината - Вб Пм(б) Км(б)
  • Суп из тур дала (I) - Вм Пм(б) Км
  • Суп из тур дала (II) - Вм Пм(б) Км
  • Варан пхала - Вм Пм(б) Км
  • Суп из красной чечевицы - Вм(б) Пм Км
  • Суп из урад дала - Вм Пб Кб
  • Примечание: в рецептах буквы обозначают: В - вата, П - пита, К - капха, м - уменьшает, б - увеличивает

    Суп из кокама - Вм Пм(б) Км(б)

    На 4 порции:
    9 сушеных плодов кокама
    4 стакана воды
    2 ст. л. гхи
    1/2 ч. л. семян кумина
    4 сухих или свежих листа кэрри
    1 ст. л. нарезанных листьев кинзы
    2 лавровых листа
    2 ст. л. муки из нута (турецкого горошка)
    1/4 ч. л. корицы
    2 щепотки кайенского перца или черного перца
    1/4 ч. л. молотой гвоздики
    1/4 ч. л. соли
    1 ст. л. пальмового сахара (или суканата)

    Вымойте и замочите плоды кокама в стакане воды на 10-20 минут. Затем несколько раз отожмите плоды в этой же воде и выньте их из воды.

    В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем семена кумина, листья кэрри, листья кинзы и лавровый лист. Пассеруйте, помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте воду от плодов кокама и долейте еще 2 стакана воды.

    Тщательно смешайте последний стакан воды с мукой из нута и долейте в суп, помешивая при вливании, чтобы избежать образования комков. Добавьте корицу, кайенский перец, гвоздику, соль и сахар. Размешайте и варите при слабом кипении 5 минут.

    Не следует оставлять суп в металлической посуде (кроме нержавеющей стали), так как из-за кислоты плодов кокама металл окисляется и портит вкус супа.

    Кокам можно купить в индийских бакалейных магазинах. Он имеет кислый вкус и оказывает согревающее действие. Он стимулирует желудочный огонь и выводит токсины (ама) из организма. Он также прекрасно очищает кровь. В случае употребления до еды кокам пробуждает аппетит, а съеденный в конце трапезы - помогает перевариванию пищи. Но не следует есть его на завтрак!

    Подходит всем, но людям питта- и капха-конституции желательно употреблять не более одной чашки.

    Применение в медицине: помогает при диарее, болезнях сердца, геморрое и глистных инвазиях, а также как антиаллергическое средство при кожных сыпях.

    Суп из кукурузы - Вм(б) Пм(б) Км

    На 4 порции:
    5 свежих початков кукурузы
    5 стаканов воды
    1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
    1 ст. л. с верхом нарезанных листьев кинзы
    1/4 стакана воды
    2 ст. л. гхи
    1 ч. л. семян кумина
    1/4 ч. л. черного перца
    1 щепотка соли

    Срежьте кукурузные зерна с початков, чтобы получилось примерно 4 стакана. Поместите их в блендер, залейте 2 стакана воды и мелите до образования однородной консистенции. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону. Теперь в блендер поместите имбирь, кинзу, четверть стакана воды и мелите одну минуту до жидкой консистенции.

    В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем кумин. Когда семена кумина начнут потрескивать, выложите содержимое блендера, приготовленную кукурузную массу и черный перец, долейте оставшуюся воду и хорошо перемешайте. Варите на маленьком огне, не закрывая крышкой, 15-20 минут, время от времени помешивайте.

    Приправьте листьями кинзы и черным перцем по вкусу. Кукурузный суп - хорошее блюдо для завтрака.

    Суп из кукурузы подходит всем. Однако его отдаленным действием является осушение ваты, также он обладает согревающим действием. Таким образом, люди вата-типа могут употреблять его лишь изредка, а люди с питта-конституцией - в умеренных количествах. Добавление кинзы позволяет до некоторой степени устранить согревающее воздействие для людей питта-типа.

    Применение в медицине: это блюдо полезно людям с высоким уровнем холестерина в крови и страдающим ожирением, в том случае, если готовить его без добавления гхи.

    Суп из маша - Вм Пм Км

    На 4-6 порций:
    1 стакан цельного маша (зеленых бобов мунг)
    5-6 стаканов воды
    2 ст. л. гхи или сафлорового масла
    1 ч. л. семян кумина
    1 ч. л. черных семян горчицы
    1 щепотка асафетиды
    2 больших нарезанных зубца чеснока
    5 свежих или сухих листьев кэрри
    1/2 ч. л. куркумы
    1/2 ч. л. масалы
    1/2 ч. л. соли

    Промойте бобы дважды и замочите на ночь в большом количестве воды. Утром слейте воду, поместите бобы в кастрюлю и залейте 4 стакана воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне 25-30 минут, не закрывая и время от времени помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну.

    Добавьте еще 1 стакан воды и варите 15-20 минут до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Отставьте в сторону. В подогретое в ковшике или на маленькой сковороде сафлоровое масло добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте, помешивая, чеснок и обжарьте его до слабокоричневого цвета.

    Теперь положите листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Быстро перемешайте. Затем вмешайте эту смесь из специй в суп. Посолите и долейте оставшуюся воду или столько воды, сколько нужно для желаемой густоты супа. Варите после закипания две минуты, после чего подавайте на стол.

    Маш имеет сладкий, вяжущий вкус, оказывает охлаждающее действие. Этот суп богат белками и при употреблении с рисом и чапати дает много энергии. Он легко переваривается и потому полезен людям, страдающим расстройством пищеварения. Суп из маша уравновешивает все три доши. Одну-две чашки супа хорошо съесть с основным блюдом. Асафетида поможет устранить газообразующее действие бобов.

    Применение в медицине: это блюдо оказывает благотворное действие при лихорадочных состояниях и заболеваниях глаз.

    Суп из лущеного маша (мунг дал) - Вм Пм Км

    На 6 порций:
    1 стакан лущеного маша
    6 стаканов воды
    4 ст. л. гхи или сафлорового масла
    1 ч. л. семян черной горчицы
    1 ч. л. семян кумина
    1 щепотка асафетиды
    2 крупных зубца чеснока
    1 горсть нарезанных листьев кинзы
    5 свежих или сухих листьев кэрри
    1/2 ч. л. куркумы
    1 ч. л. масалы
    1/2 ч.л. соли

    Промойте маш дважды. Поместите его в кастрюлю, залейте тремя стаканами воды и доведите до кипения. Не закрывая, варите на среднем огне 25 минут, изредка помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну.

    Добавьте оставшиеся 3 стакана воды и варите еще 20 минут.

    Снимите с огня и взбейте ручным миксером для яиц до однородной консистенции, отставьте в сторону. В маленькой сковородке разогрейте масло, добавьте в него кумин, семена горчицы и асафетиду. Помешивайте, пока они не начнут потрескивать. Уменьшите огонь, добавьте чеснок и обжарьте его до светло-коричневого цвета. Затем добавьте листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Перемешайте и добавьте все это в суп. Затем посолите. Варите две минуты после закипания и подавайте на стол.

    Маш имеет сладкий вкус и обладает охлаждающим действием. Он легко переваривается и способствует прибавлению силы.

    Маш хорошо успокаивает капху и питту, а используемые приправы помогают сбалансировать осушающее действие, легкие и вяжущие свойства маша, которые могут вывести вату из равновесия.

    Применение в медицине: хорошо употреблять при лихорадочных состояниях, диарее, кожных и глазных заболеваниях.

    Овощной суп - Вм Пм Км

    На 4 порции:
    4 стакана овощной смеси (морковь, зеленая фасоль,тыква и др.)
    8 стаканов воды
    1 ч. л. семян кумина
    6 горошин черного перца
    2,5 см. палочки корицы
    10 гвоздик
    10 стручков кардамона
    2 ст. л. гхи
    1/2 ч. л. соли

    Промойте и нарежьте овощи на небольшие кусочки. Поместите овощи и воду в большую кастрюлю, закройте и варите на среднем огне, пока овощи не станут чуть мягче. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону.

    Смелите в порошок семена кумина, горошины черного перца, гвоздику, корицу, стручки кардамона, используя кофемолку или ступку с пестиком. Разогрейте кастрюлю на среднем огне, добавьте гхи и приготовленные молотые специи, быстро спассеруйте, следя за тем, чтобы они не подгорели. Теперь добавьте овощи и 4 стакана овощного отвара. Доведите до кипения и варите две минуты. Посолите и подавайте на стол.

    Каждый овощ, употребляемый отдельно, оказывает успокаивающее или возбуждающее действие на доши. Так, например, морковь успокаивает вату и капху, но может возбудить питту из-за своих согревающих свойств. Приготовление же овощей вместе с добавлением приправ делает их подходящими для всех трех дош, полезными для людей всех типов конституции.

    Томатный суп - Вм Пб Км

    На 4 порции:
    3 крупных помидора
    4 стакана воды
    1 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
    1 ст. л. очищенного и измельченного корня свежего имбиря
    1 очищенный и измельченный зубец чеснока
    1/2 нарезанного стручка зеленого чили
    1 горсть свежих листьев кинзы
    1/2 стакана воды
    2 ст. л. гхи
    1 ч. л. черных семян горчицы
    1 ч. л. семян кумина
    4 сухих или свежих листа кэрри
    1/4 ч. л. молотой корицы
    1/2 ч.л. соли
    1/2 стакана воды
    1 ст. л. пальмового сахара или другого подсластителя

    Вымойте помидоры, поместите их в кастрюлю и залейте 4 стакана воды. Закройте кастрюлю крышкой и варите томаты до тех пор пока они не станут мягкими и с них легко будет снять кожицу. Пусть они немного остынут. Поместите помидоры в блендер, залейте их отваром и смелите до однородной консистенции. Выложите массу из блендера, положите в него кокосовую стружку, имбирь, чеснок, чили, листья кинзы, 4 стакана воды и смелите до кашицеобразного состояния.

    Разогрейте на среднем огне в кострюле гхи, затем добавьте семена кумина и горчицы, листья кэрри и пассеруйте, помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать, после чего добавьте смесь специй с кокосовой стружкой из блендера. Готовьте не более минуты, затем влейте приготовленные томаты, положите корицу, соль, сахар и добавьте оставшиеся полстакана воды. Доведите до кипения, закройте и выключите огонь.

    Так как это блюдо обладает согревающим действием и кислым вкусом, то оно может возбудить питту, поэтому не следует употреблять его чаще двух раз в неделю. Сами по себе помидоры нарушают равновесие между тремя дошами, но приготовленные по данному рецепту подходят людям всех типов конституции. Этот суп хорошо переваривается, обладает послабляющим действием и оказывает успокаивающий эффект на вату и капху. Томаты принадлежат к семейству пасленовых. Пасленовые не следует употреблять в пищу людям с камнями в почках и желчном пузыре.

    Суп из шпината - Вб Пм(б) Км(б)

    На 4 порции:
    1 большой пучок шпината
    5 стаканов воды
    1/2 стручка нарезанного зеленого чили
    1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
    1 горсть свежих листьев кинзы
    1/2 стакана воды
    2 ст. л. гхи
    1 ч. л. семян кумина
    1 ч. л. семян горчицы
    1 щепотка асафетиды
    4 сухих или свежих листа кэрри
    1/4 ч. л. соли
    молотый черный перец

    Удалите стебли шпината, промойте и нарежьте листья. Затем поместите шпинат в блендер, добавьте 4 стакана воды и мелите в течение двух минут на средней скорости. Освободите блендер. Теперь поместите чили, имбирь и кинзу в блендер, залейте 1/2 стакана воды и измельчите до состояния кашицы. Разогрейте кастрюлю на среднем огне, положите гхи, затем семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Теперь влейте в кастрюлю смешанные в блендере специи, шпинат, соль, оставшийся стакан воды и тщательно все перемешайте. Доведите до кипения и варите на маленьком огне, не закрывая, в течение 10-15 минут. При подаче на стол добавьте по вкусу черный перец.

    Шпинат имеет вяжущий, сладкий, острый вкус, оказывает охлаждающее действие, имеет сладкий випак. Он труден для переваривания, а непереваренный шпинат способствует образованию газов и запора. Он возбуждает вату и может успокаивать капху. Употребляемый в умеренных количествах в приготовленном виде успокаивающе действует на питту. Этот суп из шпината с данными в рецепте приправами хорошо переваривается и время от времени может употребляться людьми всех типов конституции, учитывая его лечебные свойства, но в небольших количествах.

    Применение в медицине: этот суп полезен для больных астмой, для кроветворения и при заложенности дыхательных путей. Шпинат не подходит пациентам, страдающим почечно-каменной болезнью, подагрическим артритом и отеками, так как вызывает задержку воды.

    Суп из тур дала (I) - Вм Пм(б) Км

    На 4-6 порций:
    1 стакан тур дала
    9 стаканов воды
    1/2 ч. л. куркумы
    2 щепотки асафетиды
    1/2 ч. л. соли
    гхи

    Дважды промойте тур дал. Затем поместите его в кастрюлю, залейте 4 стакана воды, добавьте куркуму и асафетиду и варите, не закрывая, на медленном огне 25-30 минут. Время от времени следует помешивать, чтобы избежать прилипания ко дну. Через 30 минут долейте еще 4 стакана воды и продолжайте варить, пока дал не станет мягким, примерно 50-60 минут. Добавьте оставшуюся воду и хорошенько взбейте ручным миксером для яиц. Посолите и варите еще одну минуту, после чего снимите с огня.

    Перед подачей на стол добавьте по одной чайной ложке гхи в каждую тарелку.

    Тур дал имеет сладкий, вяжущий вкус и оказывает согревающее действие. Этот суп успокаивает вату, капху и действует особенно благотворно, если есть его с рисом басмати в качестве основного блюда.

    Так как тур дал обладает острым эффектом после переваривания, это может возбудить питту, поэтому людям питта-конституции не рекомендуется употреблять его чаще одного-двух раз в неделю.

    Применение в медицине: блюдо хорошо подходит для укрепления мышц и улучшения кроветворения, а также прекрасно действует на состояние кожи, глаз, костей и суставов.

    Суп из тур дала (II) - Вм Пм(б) Км

    На 4 порции:
    1 стакан тур дала
    9 стаканов воды
    1/2 ч. л. куркумы
    2 щепотки асафетиды
    2 ст. л. гхи или сафлорового масла
    1 ч. л. черных семян горчицы
    1 ч. л. семян кумина
    5 сухих или свежих листьев кэрри
    1 горсть нарезанных листьев кинзы
    2 щепотки масалы
    1/2 ч. л. соли

    Дважды промойте тур дал. Затем поместите его в кастрюлю, залейте 4 стакана воды и варите, не закрывая, на медленном огне 25-30 минут. Время от времени следует помешивать, чтобы избежать прилипания ко дну. Через 30 минут долейте еще 4 стакана воды и продолжайте варить, пока дал не станет мягким, примерно 50-60 минут. Взбейте суп венчиком или ручным миксером для яиц до гладкой, однородной консистенции. Добавьте оставшуюся воду.

    Нагрейте в ковшике или небольшой сковородке масло, затем добавьте семена горчицы и кумина, листья кэрри, кинзу и масалу, пассеруйте до потрескивания семян, затем вылейте в суп. Доведите суп до кипения и варите в течение двух минут. Посолите и подавайте на стол.

    Людям питта-типа следует включать это блюдо в рацион не чаще одного-двух раз в неделю и употреблять в умеренных количествах. Оно имеет те же свойства, что и суп по предыдущему рецепту.

    Варан пхала - Вм Пм(б) Км

    На 8 больших порций:
    1,5 стакана тур дала
    8 стаканов воды
    1/2 ч. л. куркумы
    1/4 стакана подсолнечного масла
    1 ч. л. семян кумина
    1 ч. л. семян горчицы
    1 щепотка асафетиды
    1/2 ч. л. куркумы
    1/2 ч.л. соли
    7 сухих или свежих листьев кэрри
    1 маленький нарезанный стручок зеленого чили или кайенского перца
    2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
    2 стакана воды (или больше)

    Для теста:
    3 стакана муки Лакшми (или цельной непросеянной пшеничной муки)
    1/2 ч. л. соли
    2/3 стакана воды (примерное количество)

    Промойте дважды тур дал. Поместите его в кастрюлю среднего размера, залейте 4 стакана воды и добавьте 1/2 ч. л. куркумы. Доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы дал варился при слабом кипении. Прикройте кастрюлю неплотно крышкой. Помешивайте каждые 5 минут, чтобы избежать прилипания ко дну.

    По мере загустевания супа добавляйте оставшуюся воду, стакан за стаканом. Варите до тех пор, пока дал не станет мягким, примерно час с четвертью. Уже готовый суп взбейте венчиком или ручным миксером до однородной, гладкой консистенции.

    Пока варится дал, замесите тесто. В мелкой миске смешайте муку с солью. Понемногу добавьте 2/3 стакана воды, пока не получится крутое тесто, которое не пристает к рукам. Вымешивайте его несколько минут, затем накройте и оставьте на 15 минут.

    Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне, добавьте семена горчицы и кумина. Пассеруйте их, пока они не начнут потрескивать. Затем добавьте асафетиду, оставшуюся куркуму, соль, листья кэрри, чили и кинзу. Быстро спассеруйте.

    Соедините готовый дал со специями и долейте воды из расчета на 10 порций супа. Помешайте и доведите до кипения.

    Пока суп закипает, займитесь тестом. Разрежьте тесто на 2 куска. Слегка обваляйте каждый кусок в муке и раскатайте скалкой на 2 лепешки толщиной примерно 4-5 мм. каждая.

    Кончиком ножа разрежьте каждую лепешку на полоски по 2,5 см. шириной. Затем каждую полоску разрежьте на ромбы. Когда суп закипит, добавьте в кастрюлю ромбики по нескольку за раз. Снова доведите до слабого кипения и варите до готовности ромбиков примерно в течение получаса, время от времени помешивая.

    Готовность теста определяется при его сжимании между указательным и большим пальцами. Тесто должно быть мягким, как хорошо сваренные макароны. Подавайте на стол как основное блюдо.

    Примечание: очень важно, чтобы блюдо было хорошо проварено. Иначе оно будет перевариваться с большим трудом.

    Людям питта-конституции следует употреблять это блюдо в очень умеренных количествах.

    Ромбики-чапати, приготовленные в дале, получаются чем-то средним между клецками и макаронами. Это блюдо богато хорошо усваиваемым белком в результате комбинации зерна и дала.

    Суп из красной чечевицы - Вм(б) Пм Км

    На 4-6 порций:
    1 стакан красной чечевицы
    5 стаканов воды
    2 чайные ложки гхи или сафлорового масла
    1 ч. л. семян кумина
    1 ч. л. черных семян горчицы
    1 щепотка асафетиды
    2 больших нарезанных зубца чеснока
    5 свежих или сухих листьев кэрри
    1/2 ч. л. молотой куркумы
    1 ч. л. масалы
    1/2 ч. л. соли

    Промойте чечевицу дважды и замочите на ночь. Утром слейте воду. Поместите чечевицу в кастрюлю, залейте 4 стакана воды, доведите до кипения и варите, не закрывая, на среднем огне 30 минут. Время от времени помешивайте, чтобы избежать прилипания ко дну. Долейте стакан воды и варите еще 15-20 минут или до тех пор, пока чечевица не станет мягкой. Затем отставьте в сторону. В подогретое в ковшике или на маленькой сковороде сафлоровое масло добавьте семена горчицы, кумина и асафетиды. Когда семена начнут потрескивать, добавьте, помешивая, чеснок и обжарьте его до слабо-коричневого цвета. Теперь добавьте листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Быстро перемешайте. Затем вмешайте эту смесь в суп. Посолите и долейте оставшуюся воду или столько воды, сколько нужно для желаемой густоты супа. Варите после закипания две минуты и подавайте с рисом и чапати или хлебом.

    Хотя этот суп подходит для всех, его легкие и сухие свойства могут возбудить вату, а значит, людям с вата-конституцией не следует есть его чаще чем 2 раза в неделю. Добавление специй делает чечевицу приемлемой для людей питта-типа. Пассерование чеснока помогает избавиться от газообразующего действия чечевицы.

    Масалу (молотую смесь специй) можно купить в большинстве магазинов, продающих специи, или сделать самим.

    Применение в медицине: это блюдо хорошо подходит больным гриппом или страдающим поносом. Красная чечевица является богатым источником железа, а потому полезна для кроветворения и очищения печени.

    Суп из урад дала - Вм Пб Кб

    На 4 порции:
    2 стакана урад дала
    5 стаканов воды
    1 ст. л. гхи или сафлорового масла
    1 ч. л. черных семян горчицы
    4 сухих или свежих листа кэрри
    1/4 стакана нарезанных листьев свежей кинзы
    2 зубчика чеснока или 2 щепотки кайенского перца
    1 щепотка асафетиды
    1/4 ч. л. куркумы
    1/2 ч. л. соли

    Тщательно промойте урад дал.

    Варите его до мягкости в воде примерно 30-35 минут, время от времени помешивая.

    Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте семена горчицы, кумина и листья кэрри и пассеруйте, пока они не начнут потрескивать. Теперь уменьшите огонь до слабого и добавьте листья кинзы, чеснок или кайенский перец и асафетиду. Обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте сваренный ураддал в специи, затем добавьте куркуму и соль.

    Доведите до кипения, снимите с огня и подавайте на стол с рисом и чапати.

    Урад дал имеет сладкий вкус, оказывает охлаждающий эффект, обладает влажными, тяжелыми свойствами.

    Он успокаивает вату и поэтому прекрасно подходит для рациона людей вата-конституции. Люди же с питта- и капха-конституцией должны употреблять его не чаще одного-двух раз в неделю. Суп из урад дала выводит токсины, питает мышечную, костную и репродуктивную ткани. Он стимулирует лактацию и заряжает энергией все тело.

    Однако это блюдо не подходит при расстройствах капхи, особенно при ожирении, а также при расстройствах питты.

    Никогда не следует употреблять этот суп с йогуртом, рыбными блюдами, баклажанами, такая комбинация продуктов может привести к образованию токсинов.

    Авторы: Васант Лад, Уша Лад
    Источник: книга «Аюрведическая кулинария»

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    *

    О проекте

    Самтулана - помощь в достижении долголетия, омоложения и самоосознания.

    Нам не интересно, что именно вы считаете важным в своей жизни и не собираемся менять ваши убеждения посредством какой либо проповеди или догм. Мы лишь заинтересованы в том, чтобы помочь вам достичь максимума счастья и полноты жизни. Для этого есть много разных путей и только вам выбирать по какому из них идти - лишь бы вы шли по нему как можно более эффективно!

    Подписка